Découvrez la charcuterie artisanale des Pays de la Loire !
Le Pays de la Loire, région riche en matière de produits alimentaires de qualité, connu également sous le nom de « Jardin de la France » pour la variété de ses paysages comprenant aussi bien des paysages agricoles que des châteaux entourés par des jardins a été récompensé par deux labels pour leurs porcs fermiers (concernant plus de 70 éleveurs)
Le jambon de Vendée
Le pays de la Loire également connue pour son prestigieux jambon de Vendée dont celui-ci est élaboré avec des porcs élevés localement afin de préserver les caractéristiques spécifiques du jambon de Vendée tel que son goût et sa qualité. Son processus de fabrication est long est peut-être considéré comme étant complexe. En effet, après l’abattage des porcs locaux, la viande subi un processus de salaison à ne pas négliger, celle-ci doit impérativement être frottée avec du sel marin provenant de l’île de Noirmoutier. Ensuite, le jambon est laissé sécher et affiné pendant plusieurs mois ce qui lui confère une texture tendre, un goût délicat et un arôme subtil. De plus, les ingrédients utilisés lors du processus de salaison peuvent lui donner une saveur légèrement salée et parfumée.
Andouille de langue de porc
L’andouille de langue de porc communément appelée Andouillette est un mets représentatif de la gastronomie française. Cette charcuterie provenant du Pays de la Loire est principalement confectionnée à partir de tripes de porc et d’épices ce qui lui confère son goût prononcé. Lors de son élaboration les intestins sont nettoyés et peuvent être trempés dans une saumure pour les assouplir, ceux-ci sont ensuite assaisonnés à l’aide d’épices. Les intestins sont remplis par un mélange de viandes de porc et de tripes puis enroulés pour lui donner sa forme si particulière à l’andouillette. Son fumage dure plusieurs jours et sa cuisson lente est essentielle pour obtenir sa texture ferme.
Rillettes du Mans
Les rillettes du Mans sont généralement servies sur du pain en apéritif ou en entrée. Le choix de la viande est essentiel de ce fait, elles sont élaborées à partir de poitrine ou d’épaule de porc car ses parties contiennent une quantité appropriée de graisse et de viande. La viande doit impérativement cuire lentement dans sa propre graisse jusqu’à ce qu’elle devienne tendre et se défasse facilement, la viande est assaisonnée de sel et de poivre. Lorsque sa cuisson est terminée, elle est effilochée à l’aide de fourchettes pour obtenir une texture filandreuse puis mélangée avec sa graisse de cuisson pour obtenir sa consistance onctueuse. La dernière étape consiste à faire refroidir les rillettes afin que la graisse se solidifie. Les rillettes du Mans sont reconnues pour leur gout riche et leur texture fondante.
Rillauds
Cet autre plat emblématique de la région du Pays de la Loire riche en saveur, à déguster froid ou réchauffé est préparé à partir de morceaux de poitrine de porc avec une proportion importante de gras. Comme pour les rillettes du Mans, la viande doit cuire lentement dans sa propre graisse et est assaisonnée de sel et de poivre, la viande peut bénéficier d’une cuisson supplémentaire afin de rendre ses morceaux croustillants à l’extérieur et tendres à l’intérieur. Là aussi comme pour les rillettes la viande doit être refroidie pour que la graisse se solidifie.
Fressure
La fressure de Vendée élaborée à partir de tripes et d’abats de porc est une autre spécialité du Pays de la Loire. Les tripes et les abats sont nettoyés puis ajoutés dans de l’eau bouillante pendant 25 minutes pour les blanchir et éliminer les impuretés. Ils sont ensuite égouttés puis cuis avec des oignons et de l’ail dans de la graisse de porcs puis assaisonnés avec du sel et du poivre. Pour plus de saveur il est possible d’ajouter du vin blanc, une cuisson supplémentaire à feu doux est nécessaire pour permettre aux ingrédients de dégager plus de saveur.
