Le caviar
Le caviar qui proviendrait du grec « avyron » veut dire « œuf » ou du perse « havia » qui signifie « œufs de poisson ». Le caviar est né sous l’Antiquité ! On trouve la trace du caviar et donc de la pêche à l’esturgeon dans des textes d’Hérodote. Les œufs d’esturgeon quant à eux auraient été découvert au 9ème siècle et les Perses sont les premiers à les consommer. Les esturgeons sont alors pêchés dans la mer Caspienne puis le caviar apparaît rapidement en Russie, dont les Tsars raffolent et le proposent lors de banquets somptueux ! Le caviar est un met qui se déguste par la suite dans beaucoup de pays européens et devient un incontournable des repas de fête de fin d’année !
En France, c’est pendant les Années Folles qu’il va devenir incontournable et surtout un symbole de luxe, de richesse et de fête !
Après cet essor, les fermes d’élevage commencent à se développer dans les années 90 pour pallier la disparition des esturgeons en mer Caspienne et cela aide ainsi au respect de la faune marine et sauvage. Les élevages se développent aussi dans d’autres pays que la France, notamment en Italie, en Chine, aux Etats-Unis, en Israël et en Bulgarie.
Le caviar est élaboré à partir d’œufs d’esturgeon, poisson migrateur anadrome. Ce poisson est l’un des plus grands qui existe en eau douce, il peut peser jusqu’à 400 kg et mesurer jusqu’à 6 mètres ! L’esturgeon vit entre 50 et 100 ans, il ressemble à un petit requin et il est de couleur blanche, noire ou jaune.
Le caviar est composé d’œufs d’esturgeons ou plus précisément des cellules femelles immatures (ou ovocytes). Le cycle de reproduction de l’esturgeon est long, ce dernier atteint sa maturité sexuelle entre cinq et vingt ans, ce qui explique la rareté du caviar.
La fabrication du caviar d’esturgeon français peut nécessiter jusqu’à treize opérations et il faut avoir une parfaite maîtrise du métier. Le caviar français est traité avec de grandes précautions et des règles d’hygiène stricte en matière de stérilisation par exemple. Ainsi, tout ce qui entre en contact avec ces œufs est stérilisé (mains, vêtements, appareils…).
Le poisson est donc soigneusement choisi, les femelles sont sélectionnées car elles sont bien les seules à produire des œufs. Quelques poissons mâles sont gardés pour la reproduction.
Le poisson est d’abord ouvert à la main, la poche où se trouve les œufs (rogue) est délicatement retirée puis pesée. Le caviar est passé au tamis grossièrement pour retirer la peau et les membranes restantes. Ensuite vient la salaison, elle dépende de la grosseur du caviar, des préférences des consommateurs et des revendeurs. Si le salage est trop faible, les œufs peuvent se détériorer rapidement et s’il est trop fort, le caviar se dessèche et devient collant.
Enfin le séchage est la dernière étape de la fabrication du caviar afin d’éliminer l’excès d’eau (à la suite de la pénétration du sel dans les grains) et avoir un caviar parfait.
Le caviar est déposé dans des boîtes mises sous pression lors de la fermeture pour évacuer le trop plein de liquide ou de bulles d’air. Une quantité minimum d’humidité doit être respectée pour que les grains puissent se déplacer dans la boîte.
Ainsi, pour qu’un caviar soit bon, les éleveurs doivent effectuer un salage précis, une maturation et une sélection méticuleuse des grains et ceux-ci sont particuliers à chaque espèce d’esturgeon utilisée. Le lieu de l’élevage des poissons n’a que peu d’incidence sur la qualité du caviar, c’est donc bien l’espèce dont le caviar provient qui fera toute la différence !
Quand deguster le caviar ?
Le caviar est un met d’exception, souvent dégusté autour d’un repas de fête, à Noël ou dans des banquets somptueux.
Il peut aussi être dégusté à tout moment de l’année, conservé au frais à environ 4°C. Il doit être sortit une demi-heure avant d’être consommé à température ambiante pour atteindre 10°C, température idéale afin que tous les arômes ressortent !
Le caviar se déguste dans son plus simple apparat, à la cuillère (en nacre de préférence) et certains le consomment sur des blinis accompagnés de crème fraîche par exemple pour un équilibre parfait.
L’esturgeon
L’esturgeon est un poisson de mer qui se reproduit et grandit une partie de sa vie en eau douce. Plus il vieillit, plus il s’éloigne des côtes mais en restant près du fond. Il peut peser jusqu’à 400 kg et mesurer jusqu’à six mètres ! En France et en Europe il mesure en moyenne un à deux mètres de long pour un poids de 300 kg. L’esturgeon vit entre 50 et 100 ans, il ressemble à un petit requin et peut être de différentes couleurs, blanche, noire ou jaune. C’est un poisson longiligne doté d’un museau avec des barbillons sensitifs.
C’est un poisson qu’on retrouve de la Norvège à la Géorgie, en passant par la mer du Nord, la côte Atlantique, la mer Caspienne mais aussi en Europe. Il a connu une forte régression allant vers l’extinction et depuis 2007, il fait l’objet d’un plan de restauration en France (Garonne), en Roumanie (dans le Danube). L’esturgeon est toujours en danger critique d’extinction en 2020.
Le caviar a noel
Offrir du caviar à Noël et déguster du caviar pendant les fêtes est devenu une valeur sûre pour faire plaisir à vos proches et aux personnes qui nous sont chères ! La France fait partie des grands fabricants et consommateurs de caviar. Les Français en consomment de plus en plus et apprécient le savoir-faire, le caviar artisanal et surtout le caviar made in France ! Les ventes de caviar français augmentent chaque année et la France a su mettre à l’honneur un savoir-faire artisanal d’exception comme en Aquitaine par exemple !
Chez Tête de Lard nous vous proposons un caviar made in France venu tout droit d‘Aquitaine, le caviar Sturia. Sturia est la marque phare du premier producteur Sturgeon. Tête de Lard collabore ainsi avec des partenaires d’exception et vous propose de découvrir des produits de grande qualité.
Nous avons le plaisir de vous faire découvrir un savoir-faire artisanal dans le respect des traditions. D’autres produits comme les rillettes d’esturgeon sont mis à l’honneur, vous pourrez ainsi vous faire plaisir et pourquoi pas offrir du caviar français à vos proches à Noël en livraison 24H et livraison Fresh !
