GUIDE : Comment conserver sa charcuterie ? Nos meilleurs conseils

La conservation de la charcuterie dépend de son type : sèche, en conserve, sous vide ou fraîche. Pour éviter qu’elle ne perde en qualité ou ne s’abîme trop vite, il faut respecter certaines règles simples.

• La charcuterie sèche (saucisson, jambon sec, coppa…) se conserve mieux dans un endroit frais, sec et aéré (12-15°C), mais peut aussi être stockée au réfrigérateur avec les bonnes précautions.
• Les charcuteries en bocaux et en conserves peuvent être stockées à température ambiante tant qu’elles ne sont pas ouvertes, puis doivent être placées au réfrigérateur après ouverture.
• La charcuterie sous vide a une longue durée de conservation tant que l’emballage est intact, mais doit être consommée rapidement une fois ouvert.
• La charcuterie fraîche (pâtés, rillettes, boudin…) doit être conservée au réfrigérateur entre 0 et 4°C et consommée rapidement après ouverture.

Dans ce guide, vous trouverez des réponses claires et détaillées pour savoir comment bien conserver chaque type de charcuterie et éviter les erreurs courantes.

La conservation de la charcuterie

Chaque type de charcuterie nécessite une méthode de conservation adaptée pour préserver sa texture et son goût. Voici les bonnes pratiques pour conserver vos produits dans les meilleures conditions.

La conservation de la charcuterie sèche

Les saucissons, jambons secs, coppa et autres charcuteries affinées doivent être stockés dans un endroit frais, sec et bien ventilé (12-15°C), comme une cave ou un garde-manger. S’ils sont placés au réfrigérateur, il est préférable de les emballer dans un torchon propre pour éviter qu’ils ne se dessèchent.

 Conseil : évitez de les enfermer dans un sac plastique, qui favorise l’humidité et la moisissure.

La conservation de la charcuterie en bocaux et conserves

Les pâtés, rillettes et autres charcuteries en bocaux ont une durée de conservation très longue tant qu’ils restent fermés. Ils peuvent être stockés à température ambiante, à l’abri de la lumière et de l’humidité.

Une fois ouverts, ils doivent être placés au réfrigérateur (0-4°C) et consommés dans les 3 à 5 jours.

 Conseil : après ouverture, couvrez la surface du produit avec un film alimentaire ou un peu de graisse pour limiter l’oxydation.

La conservation de la charcuterie sous vide

Les charcuteries emballées sous vide peuvent être conservées au réfrigérateur jusqu’à leur date limite de consommation. Une fois l’emballage ouvert, elles doivent être consommées rapidement et stockées comme une charcuterie sèche ou fraîche selon leur type.

 À l’ouverture : sortez-les de l’emballage et laissez-les respirer quelques minutes avant dégustation pour qu’elles retrouvent leur texture et leurs arômes.

La conservation de la charcuterie fraîche

Les produits comme le pâté, les rillettes, le boudin ou l’andouille sont fragiles et doivent être conservés au réfrigérateur (0-4°C). Une fois ouverts, ils doivent être consommés dans un délai de 2 à 5 jours, en fonction du produit.

 Conseil : conservez-les dans leur emballage d’origine ou transférez-les dans un récipient hermétique pour éviter qu’ils ne s’oxydent et n’absorbent les odeurs du réfrigérateur.

Comment se conserve le saucisson ?

Le saucisson est une charcuterie sèche qui doit être conservée dans un endroit frais, sec et bien ventilé. L’idéal est une cave ou un garde-manger avec une température entre 12 et 15°C et une humidité modérée. Si vous n’avez pas de cave, vous pouvez le conserver dans un torchon en coton ou du papier alimentaire perforé, dans un placard aéré. Il est aussi possible de le placer dans le bas du réfrigérateur, mais il faut éviter le film plastique qui favorise l’humidité et le ramollissement. Astuce : si vous mettez votre saucisson au réfrigérateur, sortez-le au moins une heure avant dégustation pour qu’il retrouve toute sa saveur.

Où stocker son saucisson ?

Le meilleur endroit pour conserver un saucisson est :

1. Une cave ventilée (12-15°C, 70-80 % d’humidité).
2. Un placard frais et aéré, enveloppé dans un torchon propre.
3. Le bas du réfrigérateur, dans un torchon ou a l'air libre, mais jamais dans un sac plastique, ni enroulé dans un papier de boucher afin d'éviter un surplus d'humidité.

Pendant combien de temps conserver son saucisson ?

Un saucisson entier peut se conserver plusieurs semaines à plusieurs mois, selon l’environnement. Plus il est stocké dans un endroit sec, plus il continuera de s’affiner avec le temps. Une fois coupé, il est préférable de le consommer dans les 5 à 7 jours et de protéger la tranche avec du film alimentaire ou appliquer une matière grasse (saindoux ou huile) pour éviter qu’elle ne sèche trop vite.

Comment rendre son saucisson plus sec ?

Si vous aimez le saucisson bien sec, suspendez-le dans un endroit sec et frais pendant quelques jours ou semaines. Méthode rapide : placez-le dans un torchon en coton dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant quelques jours à une semaine.

Comment stabiliser l’état de séchage de son saucisson ?

Si votre saucisson devient trop sec, emballez-le dans un torchon humide et laissez-le au réfrigérateur 12 à 24 heures. Vous pouvez aussi le frotter avec un peu d’huile d’olive pour ramollir légèrement la peau. Si votre saucisson est trop mou, placez-le dans un endroit plus sec ou suspendez-le avec une ficelle pour améliorer le séchage.

Qu’est-ce que la fleur du saucisson ?

La fleur du saucisson est cette fine couche de moisissure blanche ou bleutée qui se forme naturellement à la surface. Elle est bénéfique, car elle protège le saucisson du dessèchement et lui donne son goût caractéristique. Ne la retirez pas complètement, car elle participe au bon affinage du saucisson. Il suffit de la frotter légèrement avant dégustation si elle est trop épaisse. Attention : si la moisissure est verte ou noire et qu’elle dégage une mauvaise odeur, c’est un signe d’excès d’humidité. Solution : Frottez délicatement le saucisson avec un chiffon sec ou une brosse douce. Si nécessaire, passez un chiffon légèrement imbibé de vinaigre blanc.

Comment Tête de Lard stocke ses saucissons ?

Chez Tête de Lard, les saucissons sont stockés avec le plus grand soin pour garantir une conservation optimale avant expédition.

• Stockage en réfrigérateurs aérés : les saucissons sont placés dans des réfrigérateurs ventilés pour éviter tout excès d’humidité et assurer un affinage homogène.
• Respect du séchage naturel : le stockage permet aux saucissons de conserver leur fleur naturelle, essentielle à leur maturation et à leur goût unique.
• Expédition adaptée : Les saucissons non sous vide sont emballés dans du papier de boucher pour ne pas abîmer la peau et préserver leur texture.

À réception, il est recommandé de retirer ce papier et de laisser le saucisson s’aérer afin qu’il respire.

La vision des producteurs partenaires Tête de Lard : 

Chez Tête de Lard, nos producteurs partenaires partagent tous un même objectif : offrir des saucissons de qualité, au goût authentique et parfaitement affinés. Cependant, deux approches distinctes existent quant à la conservation et à l’affinage des saucissons avant leur vente.

• L’école du sous vide : Certains producteurs choisissent d’affiner leurs saucissons jusqu’au stade parfait, puis de les mettre sous vide afin de stopper leur évolution. Cette méthode permet de garantir une texture et un goût constants, en préservant l’humidité idéale du saucisson jusqu’à son ouverture.
• L’école de l’affinage libre : D’autres producteurs préfèrent laisser leurs saucissons à l’air libre jusqu’à leur vente, permettant ainsi à chaque produit de continuer son affinage naturellement. Cette approche offre aux amateurs de charcuterie la possibilité de choisir un saucisson plus ou moins sec, selon leurs préférences.

Ces deux méthodes ont chacune leurs avantages et permettent à nos clients de trouver le saucisson qui correspond à leurs attentes, qu’ils préfèrent un produit stabilisé ou un affinage évolutif.

Comment conserver son jambon ?

Le jambon peut être vendu sous différentes formes : entier, en morceaux ou en tranches. Chaque format nécessite une méthode de conservation spécifique pour préserver sa texture et ses arômes. Un jambon entier avec os ou désossé, se conserve mieux dans un endroit sec et frais (12-15°C), suspendu ou posé sur un support adapté. Une fois entamé, il est conseillé de recouvrir la partie coupée avec un linge propre ou une couche de saindoux pour éviter le dessèchement. Un jambon en morceaux doit être conservé au réfrigérateur (0-4°C), emballé dans du papier de boucher ou un torchon propre pour éviter qu’il ne sèche trop rapidement. Un jambon tranché doit être consommé rapidement après ouverture et conservé au réfrigérateur, idéalement dans une boîte hermétique pour éviter l’oxydation.

La conservation du jambon sous vide

De nombreux jambons, qu’ils soient entiers, en morceaux ou en tranches, sont conservés sous vide. Ce mode de conservation permet de prolonger la durée de stockage en limitant le contact avec l’air, ce qui réduit l’oxydation et le développement de bactéries. Tant que l’emballage sous vide reste intact, le jambon peut être conservé plusieurs semaines à plusieurs mois au réfrigérateur (0-4°C) ou à température ambiante , selon la date indiquée sur l’emballage. Une fois ouvert, il doit être conservé comme un jambon classique :

• Un jambon entier doit être protégé avec un linge propre ou du papier de boucher.
• Un jambon en morceaux doit être emballé dans un papier de boucher.
• Un jambon en tranches doit être placé dans une boîte hermétique pour éviter l’oxydation ou dans un papier de boucher. Voir même au sein d'un film plastique.

Astuce : Avant dégustation, laissez le jambon à température ambiante pendant 10 à 15 minutes après ouverture pour qu’il retrouve toutes ses saveurs.

Quelle est la durée de conservation d’un jambon à coupe ?

Une pièce de jambon entamée peut se conserver plusieurs semaines à plusieurs mois, tant qu’elle est stockée dans un endroit frais et bien ventilé, protégée de l’humidité excessive. Un jambon coupé en morceaux se conserve généralement de 2 à 3 semaines au réfrigérateur, à condition d’être bien emballé. Un jambon tranché doit être consommé dans les 48 à 72 heures après ouverture pour préserver toute sa saveur. Avec la conservation sous vide, ces durées sont nettement prolongées :

• Jambon entier sous vide :  voir consigne du producteur.
• Jambon en morceaux sous vide : voir en fonction de la DLC du produit.
• Jambon en tranches sous vide : voir en fonction de la DLC du produit.
• Après ouverture, il est conseillé de consommer le jambon dans les 2 à 5 jours s'il est tranché. Pour les morceaux ou les pièces entières cette règle ne s'applique pas.

Si vous ne prévoyez pas de le consommer rapidement après ouverture, il est préférable de le reconditionner sous vide si vous disposez d’un appareil adapté.

Peut-on congeler du jambon ?

Oui, un jambon peut être congelé pour prolonger sa durée de conservation.

• Un jambon entier n’a généralement pas besoin d’être congelé s’il est bien conservé.
• Un jambon en morceaux peut être congelé, à condition d’être bien emballé dans un film plastique ou un sac de congélation.
• Un jambon tranché peut être congelé, mais il risque de perdre un peu de texture. Il est conseillé de congeler les tranches en petites portions, bien emballées pour éviter qu'elles ne collent entre elles et qu'elles ne dessèchent.

Si le jambon est déjà sous vide, il peut être placé au congélateur tel quel, ce qui préservera encore mieux sa texture. Pour la décongélation, laissez-le au réfrigérateur pendant plusieurs heures afin d’éviter un choc thermique qui altérerait sa qualité.

Où mettre son jambon à sécher ?

Si vous souhaitez affiner un jambon chez vous, placez-le dans un endroit sec, frais et bien ventilé (température entre 12 et 15°C, humidité autour de 70 %). Une cave bien ventilée ou un grenier sont des lieux idéaux. Assurez-vous que l’air circule bien autour du jambon pour éviter les moisissures excessives.

Comment Tête de Lard stocke ses jambons ?

Chez Tête de Lard, la quasi-totalité des producteurs privilégient la conservation sous vide, qui permet de garantir une durée de conservation optimale et de préserver toutes les qualités gustatives du produit liées à ses conditions d'affinage lorsque le produit était chez le producteur.

• Stockage sous vide : la majorité des jambons vendus par Tête de Lard sont conditionnés sous vide, que ce soit entiers, en morceaux ou en tranches, afin d’éviter l’oxydation et d’offrir une conservation longue durée.
• Stockage en réfrigérateurs aérés : pour assurer une fraîcheur maximale, les jambons sont stockés dans des réfrigérateurs ventilés avant expédition.
• Expédition sécurisée : les jambons sont envoyés dans leur emballage sous vide, garantissant une préservation parfaite du produit jusqu’à réception.
• Lors de la réception, il est conseillé de :Laisser le jambon sous vide jusqu’au moment de la consommation pour qu’il garde toute sa saveur.

Sortir le jambon du vide quelques minutes avant dégustation afin de lui redonner toute sa texture et ses arômes naturels. Quelques heures ou jours pour les pièces entières.

Comment conserver un plateau de charcuterie ?

Un plateau de charcuterie est souvent composé d’un mélange de charcuteries sèches, fraîches et parfois sous vide. Il est donc essentiel d’adopter les bonnes pratiques pour éviter qu’il ne perde en qualité trop rapidement. Si le plateau est déjà préparé et emballé sous vide, il doit être conservé au réfrigérateur (0-4°C) et peut être gardé jusqu’à la date indiquée sur l’emballage. Une fois ouvert, les charcuteries doivent être consommées rapidement pour éviter qu’elles ne s’oxydent ou ne sèchent trop. Si le plateau est fait maison, voici les règles à suivre :

• Avant consommation : conservez-le au réfrigérateur dans un emballage hermétique ou recouvert d’un film alimentaire.
• Après ouverture : consommez-le dans les 24 heures pour préserver la texture et les saveurs des différentes charcuteries.

Combien de temps peut-on conserver un plateau de charcuterie ?

• Sous vide : jusqu’à 2 semaines au réfrigérateur, selon la date limite de consommation.
• Préparé maison : 24 à 48 heures au réfrigérateur, à condition qu’il soit bien emballé.
• À température ambiante : un plateau de charcuterie ne doit pas rester plus de 2 heures dehors s'il comporte du jambon blanc ou des produits frais, surtout en été ou dans un environnement chaud. Un plateau de charcuterie sèche (exemple : Jambon cru, coppa, lomo..) peut lui rester plus longtemps dehors.

Astuce : pour éviter que certaines charcuteries ne dessèchent trop vite (comme le jambon cru ou le saucisson tranché), vous pouvez les recouvrir d’un torchon propre après ouverture.

Peut-on congeler un plateau de charcuterie ?

Oui, mais ce n’est pas recommandé pour tous les types de charcuterie.

• Les charcuteries sèches (saucisson, jambon sec, coppa, chorizo) supportent bien la congélation, mais doivent être emballées dans du film plastique ou sous vide pour éviter qu’elles ne prennent le goût du congélateur.
• Les charcuteries fraîches (pâtés, rillettes, boudin) peuvent être congelées, mais leur texture peut être légèrement altérée à la décongélation.
• Les charcuteries tranchées (jambon blanc, rosette, mortadelle) peuvent être congelées en petites portions, bien emballées pour éviter qu’elles ne collent entre elles.

Pour la décongélation, placez les charcuteries au réfrigérateur pendant plusieurs heures, sans les exposer à des changements brusques de température.