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Le jambon cru
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Catégories :
Charcuterie
Le jambon cru
Le jambon cru c'est quoi ?
Comment consommer le jambon cru ?
Le jambon cru est il bon pour la sante ?
Le jambon cru, c'est quoi ?
Le jambon cru, ou jambon de pays, c’est le nom que l’on connaît bien pour désigner, en charcuterie, la cuisse d’un animal destinée à être consommée. La plupart du temps, le jambon est issu du porc. Mais aujourd’hui, il est possible de trouver du jambon d’autres animaux, comme du gibier, ou de la dinde.
Comment est réalisé le jambon cru ?
Un jambon cru est réalisé en 3 étapes :
- Le salage / La maturation
- Le séchage
- L’affinage
Vous le savez peut-être, la clé de réalisation du jambon, c’est le sel. Il joue un rôle majeur dans la conservation du jambon. En effet, on effectue la maturation du jambon dans le sel, ce qui permet à l’humidité d’être évacuée des cellules, avant de rincer le jambon et de passer au séchage. En fonction de la quantité de sel ajoutée, du temps de maturation (cela varie en fonction de la taille du jambon, un jambon plus gros aura besoin de plus de maturation, on peut compter environ 1 jour par kilo), du climat de la région, de la race du porc, du temps de séchage, d’affinage, et de bien d’autres facteurs, on obtiendra différents types de jambons. C’est pourquoi chaque région a sa spécialité ! Pour obtenir un jambon dit « cru », le temps de séchage est d’environ 60 jours. Le jambon est attaché en hauteur, et cela permet au sel de pénétrer plus en profondeur, à l’humidité de se libérer davantage, et à la viande de se raffermir. Après le séchage vient l’affinage, à l’air libre, qui permet aux bactéries et aux levures de se développer et de donner au jambon toute sa saveur et sa texture.
Quelle différence entre le jambon sec et le jambon cru ?
Ne vous inquiétez pas, il est courant de confondre jambon cru et jambon sec ! Mais il ne s’agit pas du même jambon. En effet, la différence entre un jambon cru et un jambon sec, c’est le temps de séchage. Comme dit précédemment, le temps de séchage d’un jambon cru est d’environ 60 jours. La viande obtenue est donc plus souple, plus tendre, mais également moins salée, puisque le sel aura pénétré moins longtemps durant la phase de séchage. Un jambon sec quant à lui, est séché plus longtemps, soit au moins 130 jours. C’est pourquoi il est souvent plus cher : plus le temps de séchage est long, plus on peut voir le prix du jambon augmenter, car un jambon sec est considéré comme supérieur au jambon cru, puisqu’il dispose de plus de temps pour révéler toutes ses saveurs. Il est, par conséquent, plus contraignant de réaliser un jambon sec qu’un jambon cru. Bien entendu, le prix dépend aussi de la race de l’animal, et du temps d’affinage.
Quelle différence entre le jambon cuit et jambon cru ?
Même si on ne les confond pas particulièrement, il est intéressant de vous parler de la différence de réalisation entre le jambon cuit et le jambon cru. Car le jambon cuit, c’est l’un des produits préféré des Français ! Le jambon cuit est réalisé bien différemment du jambon cru. D’abord, il est désossé et on se débarrasse des excédents de gras, nerfs, cartilage, et autres indésirables. Ensuite il est salé, souvent saumuré avec un mélange salant par injection pour que la viande prenne mieux le sel et se conserve bien. Vient ensuite le malaxage afin de favoriser la diffusion de la saumure dans la masse musculaire. Puis, le moulage, qui redonne une forme au jambon avant la cuisson. Enfin, cuisson à la vapeur, ou dans un torchon plongé dans un bouillon, comme le veut la tradition !
Comment consommer le jambon cru ?
Quel jambon cru choisir ?
Le jambon cru se déguste de multiples manières, et vous pouvez évidemment le savourer nature, car un bon jambon se suffit à lui même, à la place de votre morceau de viande ! Mais il est très apprécié dans de multiples recettes, et nous vous aidons à choisir le bon jambon cru en fonction de vos différentes envies.
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Quel jambon cru pour le melon ?
Quand on pense au melon, on pense à l’été, au soleil… Alors pourquoi ne pas choisir un jambon cru aux saveurs ensoleillées du sud de la France ? Le jambon de Bayonne, peu salé, a une texture fondante en bouche et saura se marier parfaitement avec la fraîcheur du melon. Coupé très finement, il n’en sera que meilleur !
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Quel jambon cru pour la pizza ?
La pizza est, comme nous le savons, une spécialité qui nous vient d’Italie. Et pour respecter la tradition et réaliser une pizza 100% italienne, on privilégie le jambon de Parme ! Savoureux jambon cru Italien au goût subtil, on aimera agrémenter notre pizza au jambon de parme de roquette, ou alors de tomates et mozzarella. Pour ne pas perdre les saveurs et la texture de ce délicieux jambon d’Italie, déposez le au dernier moment sur votre pizza.
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Quel jambon cru pour la raclette ?
La raclette, c’est la recette des repas entre amis ou en famille en hiver (ou toute l’année pour les plus gourmands) ! Elle nous vient de Suisse et est une recette montagnarde par excellence. Alors, on vous conseille de vous tourner vers un jambon traditionnel des régions montagneuses, par exemple un jambon cru de Savoie, pour accompagner votre raclette de la meilleure des façons.
Comment connaître la qualité du jambon cru ?
Nous avons à cœur de promouvoir une consommation responsable et de mettre en lumière des artisans qui respectent ces valeurs. D’abord, le bien-être de l’animal au cours de sa vie est pour nous un point très important. Un porc a besoin d’être élevé en plein air et d’avoir une alimentation naturelle ! Cela se ressent d’autant plus dans la qualité de la viande, que ce soit du côté de l’alimentation ou du stress. Nous sommes aussi rigoureux sur le choix de nos producteurs et privilégions des produits sans produits néfastes et limités, si possible dénués d’additifs et de conservateurs. Ainsi vous trouverez des produits garantis qualité sur notre site. La traçabilité est importante pour prendre connaissance de la qualité des produits que nous consommons. Vous pouvez donc vous renseigner sur les producteurs et leurs élevages en toute transparence, ainsi que sur la composition des produits.
C’est l’artisanat qui prime, ainsi les jambons crus que vous pourrez trouver ici ne sont pas issus de l’industrie, ni de l’élevage intensif, ce qui est également gage de qualité. Les prix sont fixés par nos producteurs, français pour la plupart. Nous travaillons également avec des producteurs espagnols et italiens mais appliquons les mêmes critères de sélection. Nous les choisissons simplement pour la qualité de leurs produits, car ils nous proposent des spécialités charcutières inimitables à ne pas manquer lorsque l’on est un amateur ! Nous sommes donc en mesure de vous proposer du jambon ibérique ou encore du jambon italien artisanal de grande qualité.
Pour en savoir plus sur les conditions d’élevage, la race des porcs, l’affinage et autres facteurs de la réalisation des jambons crus, cela est disponible sur les étiquettes, ou par exemple sur les bagues de couleur pour les jambons ibériques, comme nous l’avons expliqué sur notre article au sujet du jambon Cebo de Campo.
Comment conserver du jambon cru ?
Les conditions de conservation du jambon cru seront légèrement différentes en fonction de leur conditionnement, mais dans tous les cas, il devra être conservé à l'abri de la chaleur et de la lumière.
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Le jambon cru entier :
Si vous disposez d’un jambon cru entier, vous devrez le conserver dans un endroit sec et frais, comme une cave ou un garde manger, à l’abri de la lumière, qui garde une température constante aux alentours de 15 degrés. Cela permet d’éviter la formation de moisissures, ou d’attirer des insectes. Il se gardera ainsi plusieurs mois. Coupez toujours la première tranche avant de consommer votre jambon, puis replacez la sur le jambon après avoir terminé la coupe pour éviter l’assèchement. Vous pouvez également placer du film alimentaire sur la partie découpée. Vous devrez aussi placer un linge propre sur le jambon comme un torchon pour le conserver.
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Le jambon cru sous vide :
Si vous n’avez pas encore ouvert votre jambon cru sous vide, vous pouvez le conserver ainsi durant plus de 6 mois. Attention tout de même à ne pas l’exposer à la chaleur, et à garder l’emballage intact ! Le moindre trou compromet tout l’intérêt de l’emballage sous vide, en laissant entrer l’air et l’humidité. Avant la première consommation, vous devrez ouvrir l’emballage quelques heures avant, la veille, voire 2 jours avant, afin de laisser le jambon respirer et dévoiler toutes ses saveurs. Maintenant que votre jambon cru sous vide est entamé, vous devrez l’entourer d’un linge propre et sec, ou de film alimentaire transparent, et vous pourrez ainsi le conserver au réfrigérateur durant 3 à 4 mois.
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Le jambon cru en tranches :
À la différence des jambons entiers, le jambon cru en tranches se conserve moins longtemps puisque les tranches vont avoir tendance à s’assécher rapidement. C’est pourquoi il faudra les consommer plus rapidement. Dans l’idéal, si vous avez la possibilité de les conditionner sous vide, vous pourrez les garder ainsi plusieurs semaines, au réfrigérateur. Dans le cas contraire, emballez les soigneusement dans du film alimentaire, en laissant passer le moins d’air possible, mais consommez les dans les 3 à 4 jours suivants.
Le jambon cru est-il bon pour la santé ?
Quels sont les bienfaits du jambon cru ?
Un jambon cru de qualité sera riche en bonnes protéines. Macro-nutriments essentiels au développement des cellules, des muscles, et à l’entretien de notre corps. Pour 100 grammes de jambon cru, on y retrouve aux alentours de 200kcal, et un peu plus de 20g de protéines ! Hypocalorique, il convient aux personnes qui entament une perte de poids, de masse grasse, ou surveillent leur cholestérol, à condition de limiter la présence du gras blanc sur la tranche de jambon cru. Les acides-gras que l’on retrouve dans le jambon cru sont insaturés, au même titre que ceux contenus dans l’huile d’olive vierge extra. C’est donc de la « bonne graisse », limitant ainsi le mauvais cholestérol et les risques cardio-vasculaires.
Le jambon cru est également riche en vitamines B, celles-là mêmes qui nous maintiennent en forme et sont à l’origine de boost d’énergie ! C’est aussi un allié anti-carences redoutable puisqu’il est riche en fer, sodium, phosphore, potassium ou encore sélénium, minéraux indispensables à notre bien-être. Le jambon cru contient également du zinc, ce qui participe au renforcement des capacités intellectuelles, musculaires, et est d’ailleurs très bon pour l’allaitement puisqu’il favorisera la bonne croissance du nourrisson.
Peut on manger du jambon cru en étant enceinte ?
Lors de la grossesse, toute consommation de viande crue est fortement déconseillée, car la viande crue présente plus de risques de contamination par certaines bactéries. Si certaines bactéries ne sont pas forcément à l’origine d’intoxications graves pour un adulte, cela peut s’avérer bien plus risqué pour le bébé, alors on évite le jambon cru durant la grossesse par précaution.
