L'histoire Sturia
L’histoire débute il y a 30 ans près de Bordeaux. C’est ici que Sturia implante ces premiers élevages d’Esturgeons. Aujourd’hui Sturgeon (société qui héberge la marque STURIA) dispose de 8 sites différents pour l’élevage et la production de caviar (7 fermes Aquacoles et un atelier d’élaboration du caviar).
L’élevage d’esturgeons :
Tout commence par l’élevage de l’Esturgeon. C’est un procédé très long et minutieux. Sturgeon obtient dans un premier temps des Alevins grâce à leurs meilleurs géniteurs. Il faut ensuite trois ans avant de pouvoir déterminer le sexe des esturgeons. Pour déterminer le sexe de l’Esturgeon, Sturgeon utilise des Échographie. C’est la première société productrice de caviar à avoir utilisé ce procédé.
Commence alors l‘élevage des femelles, durant huit années elles sont élevées en étang afin d’arriver à maturité.
Les Esturgeons sont ensuite pêchés, la pêche reste saisonnière (de septembre à mars).
Pour simple indicateur à 8 ans l’Esturgeon pèse une dizaine de Kilos et produit environ 10% de son poids en caviar.
L’élaboration du caviar :
Commence ensuite l’élaboration du caviar dans la plus pure tradition. Pour cela la maison utilise un savoir-faire traditionnel en tamisant les grains à la main, lavé à l’eau claire, mélangés à du sel, puis simplement mis en boîtes.
Ce savoir-faire traditionnel et artisanal permet de retrouver toutes les saveurs noisetées et équilibrées du caviar. On retrouve également une longueur en bouche inégalée.
Un gage de qualité :
Afin de s’assurer d’une qualité inégalée, Sturia sélectionne grain par grain son caviar. Il est ensuite dégusté dans chaque étape du processus de fabrication afin de s’assurer d’une qualité irréprochable. Une fois mis en boite les caviars sont stocké dans des chambres d’affinage. Après quelques mois le caviar est près à la commercialisation.
C’est grâce à cette sélection et fabrication sur mesure très rigoureuse que Sturia à gagner sa renommée auprès des plus grands chefs dans le monde.
Le développement durable :
En plus d’être un acteur phare des plus grandes tables dans le monde, Sturia est également engagé pour le développement durable à travers trois piliers :
La sauvegarde de l’esturgeon : À travers ces élevages Sturgeon participe à la réintroduction de l’esturgeon dans son milieu naturel. Il porte également une grande attention à qualité de l’eau présente sur les lieux d’élevage en Aquitaine.
L’alimentation et le bien être : Concernant l’Alimentation Sturgeon fait très attention à ce que celle-ci se rapproche au maximum de ce que l’esturgeon est amené à consommer en milieu naturel (petits vers, petits crustacés, petits mollusque). Les esturgeons en ferme aquacoles sont eux nourris de granulés à base farine et huiles de poisson, de végétaux et de minéraux, afin de reproduire l’alimentation attendue des Esturgeons en eau libre. Les granulés sont également calibrés selon la taille des Esturgeons afin qu’il ne rencontre aucune problématique lors de l’absorption.
Concernant le bien être Sturgeon est très attentif au besoin des Esturgeons, les femelles en âge de produire du caviar sont élevées à pas plus de 3kg/m2 en étang ou dans des bassins à 30kg/m2.
L’innovation et la créativité :
Sturia met un point d’honneur à la recherche et au développement. C’est depuis sa création d’ailleurs que Sturia propose des procédés innovants et est pionnière sur certaines pratiques. C’est avec l’aide de partenaires scientifiques que Sturia travail en permanence sur quatre sujets : la génétique, la nutrition, la santé animale et la qualité de l’eau.
Ces différentes recherches ont pour but de garder un niveau de qualité constant à l’avenir et permettre de répondre aux enjeux écologique et fondamentaux auxquels le secteur est confronté.
Les rillettes STURIA :
Sturia c’est le premier producteur de caviar Français d’Aquitaine mais c’est également une marque de rillettes artisanales comprenant plusieurs parfums (truffe, yuzu, caviar, fumé…)
L’équipe Tête de lard a été très agréablement surprise lors de la dégustation, aussi bien sur la texture des rillettes que sur la qualité des mariages de saveurs très bien équilibrés.
Nous vous laissons découvrir ces différents mets d’exception un peu plus haut.
Belle découverte,
Vos têtes de lard
