La Ferme d'Adriano Ferrari
L'Azienda Agricola Ferrari est l'idée d'Adriano, un entrepreneur passionné par les animaux. Depuis qu'il est enfant, il a tout élevé : chiens, chats, oiseaux de proie, moutons, chevaux et maintenant, son grand intérêt se porte sur le cochon noir. L'élevage n'est pas le résultat d'une improvisation, mais le fruit d'années de planification, d'enquête et d'étude, effectuées pendant le temps libre volé à sa profession principale.
L'élevage semi-sauvage couvre environ 10 ha, dont deux sont réservés à la reproduction et le reste à l'engraissement.
L'Az. Agr. Ferrari est un élevage à cycle fermé (élevage, engraissement et transformation), il se distingue par sa gestion maniaque des fécondations, en sélectionnant des reproducteurs à haut profil morphologique, en étant le gardien de trois des plus anciennes lignées existantes (Cosentina, Catanzarese et Aspromontana).
Les spécimens destinés à la reproduction sont sélectionnés pour les besoins de l'entreprise. Seule une petite partie est vendue à d'autres éleveurs et à des particuliers.
Ceux qui sont exclus de la reproduction, en raison de caractères morphologiques non conformes au cahier des charges de la race, sont destinés à l'engraissement. L'alimentation des animaux reproducteurs est exclusivement à base de farine végétale granulée sélectionnée en fonction de l'âge et du type.
En ce qui concerne l'engraissement, l'élevage étant à l'état de demi-gros, l'alimentation est entièrement naturelle, complétée par des céréales équilibrées uniquement pendant les périodes de non-productivité de la forêt et du sous-bois.
Par rapport aux races blanches, le porc noir de Calabre a certe une prise de poids plus faible et un taux d'engraissement plus élevé, mais la qualité de la viande et la graisse qui la recouvre sont divinement savoureuses.
Ils sont abattus à l'âge de 14/24 mois et l'on obtient ainsi des charcuteries de la plus haute qualité.
La traçabilité des porcs noirs Italiens !
L’entreprise Ferrari garantit à ses clients que le produit acheté est composé à 100% de viande de Porc Noir de Calabre avec une traçabilité de celle-ci, en faisant figurer sur les étiquettes les numéros auriculaires des animaux qui composent le lot de production.
Le numéro auriculaire n'est autre que le numéro de série avec lequel l'animal a été transcrit sur le registre TGA, tenu par l'A.N.A.S. (Associazione Nazionale Allevatori Suini - Association nationale des éleveurs de porcs) dont le siège est à Rome, à partir duquel il est possible de retrouver les données généalogiques et d'élevage d'origine. Seuls les produits issus de porcs inscrits dans ce registre peuvent porter le nom de "Suino Nero Calabrese" (porc noir de Calabre).
Les origines du Noir de Calabre
La race "Nera Calabrese" a des origines anciennes et il existe deux hypothèses actuelles : l'une la fait descendre de la souche ibérique, l'autre de la souche romaine. Elle était répandue dans une zone circonscrite où l'élevage du porc noir est encore présent et se divisait en plusieurs "variétés" locales (Reggitana, Cosentina, Orielese, Lagonegrese, Catanzarese Casalinga et autres).
Pendant des siècles, le porc a été un véritable protagoniste de l'alimentation du peuple calabrais. Il suffit de rappeler ce que les "Statistiques Murattiane" révèlent sur le porc noir, parfaitement adapté aux milieux pauvres de la Calabre, qui a subi au fil des ans une forte diminution de ses effectifs qui, à partir des années 1970, a risqué son extinction totale. À cet égard, L'ARSSA (Agence régionale pour le développement des services agricoles) a alors lancé une campagne de récupération et de préservation de la race qui a donné de bons résultats.
L'exploitation agricole "Ferrari" a accepté cette mission avec une grande satisfaction, en raison de la qualité élevée de son élevage et de la qualité de sa viande fraîche, idéale pour la production de saucissons et de saucisses traditionnels de la Calabre.
La préservation de cette race noire, le porc noir calabrais, est reconnue par l'ANAS (Association nationale des éleveurs de porcs) avec le registre approprié des TGA (types génétiques autochtones).
Il conserve les informations généalogiques des races classées par ordre de conservation avec une attention particulière au maintien et à la promotion de leur variabilité génétique, tout en valorisant l'économie.
Il est composé de divisions distinctes selon les différentes races : Apulo Calabrese, Cinta Senese, Mora Romagnola et Nero Siciliano, Casertana et Sardegna.
"Nourriture ordinaire" par Calabria Citeriore (une région plus éloignée de la province de Cosenza) au début du XIXe siècle.
Une race d'exception :
Le porc noir calabrais est une race rustique, un excellent brouteur, facile à nourrir mais très précoce et prolifique. Ces porcs ont été complètement transformés.
Avec l'évolution des goûts des consommateurs, la chute des prix du marché de la graisse et l'introduction de races plus jeunes et plus productives, les troupeaux autochtones ont diminué et seuls quelques animaux sont encore élevés aujourd'hui selon la tradition.
La couleur dominante est le noir, mais on trouve parfois des individus maculés ou avec des taches blanches.
Se sont des porcs de taille moyenne avec une musculature pas entièrement développée et une ossature solide.
Les membres ne sont pas trop longs. Le profil frontal du nez est droit et les oreilles sont de taille moyenne, inclinées et portées vers l'avant. La couleur principale est le noir, mais il arrive qu'il soit tacheté ou qu'il ait des chaussettes blanches.
La chair du porc noir calabrais, fraîche ou séchée, est destinée à la transformation en produits typiques et traditionnels de la Calabre, dont la qualité et les caractéristiques sont dues à une combinaison de techniques d'élevage génétiques, environnementales, traditionnelles et spéciales.
Le porc noir calabrais offre des morceaux maigres, tandis que la cuisse (jambon) et l'épaule sont bien équilibrées.
Le poids optimal avant l'abattage est d'environ 160 kg.
La viande des meilleurs animaux est particulièrement savoureuse, ferme et compacte, avec une excellente coloration du muscle.
