L'histoire de la ferme des cochons gourmands.
Maurice et Annie Rispal possédaient une exploitation de bovins en Auvergne dans le Cantal. Au début des années 80, une épidémie touche le troupeau, et pousse le couple à se séparer de ses animaux. Ils ont vite dû réagir face à cette perte et ont décidé de se lancer dans l’élevage porcin. A cette période le porc à la côte. Ils construisent donc une porcherie industrielle sur caillebotis et commencent une nouvelle exploitation. Malheureusement, au bout de quelques années, le cours du porc chute, la famille se retrouve de nouveau en difficulté. L’exploitation n’étant plus rentable, Annie, décide de diversifier l’activité. La famille va donc transformer elle-même la viande en charcuterie et s’occuper de la vente.
Aux alentours des années 1985, la ferme obtient l’agrément CE, gage de qualité, et de respect de règles d’hygiène strictes. La ferme familiale n’a plus rien d’industrielle et se veut plus respectueuse de l’animal, c’est pourquoi, en 1987, les caillebotis sont remplacés par la paille, bien plus naturelle et respectueuse du bien-être du porc. En effet, les animaux aiment jouer dans la paille et s’ennuient très vite dans des bâtiments industriels. Ils peuvent même en venir à se blesser. Anne Rispal, qui veut créer de la charcuterie artisanale, fait appel à son père pour l’élaboration des recettes. Il lui a donc transmis les recettes traditionnelles de famille, qui aujourd’hui, font le plaisir des gourmands. Dans les années 2000, les charcuteries ont un réel succès, et la famille fait le tour des marchés locaux.
La tradition familiale perdure
En 2004, Annie décide d’arrêter cette activité pour se consacrer à de nouveaux projets. Le décès De Maurice pousse Sylvain, son neveu à reprendre les reines de l’exploitation. Celui-ci va insuffler une nouvelle ère à la ferme, en priorisant l'animal. En 2013, il réorganise la porcherie et la met aux normes du bien-être animal. Olivier, le fils d’Annie et de Maurice rejoint ensuite l’aventure. Les deux cousins sont complémentaires, l’un s’occupe de l’élevage quand l’autre s’occupe de la transformation. La charcuterie produite a de plus en plus de succès, les produits sont maintenant très demandés.
Les cousins ont à coeur de perpétuer les traditions familiales et de conserver une production authentique.
Pour ce qui est de l’élevage, les cochons sont élevés sur la paille et nourris aux céréales, garanties sans OGM, sans antibiotiques ou hormones de croissance. Les cochons peuvent aller dehors quand ils le souhaitent, la maternité va être à l’air libre avec les mères et les petits en liberté. Les céréales, base de l’alimentation des porcs devraient être produites par les cousins également dans les années à venir.
En ce qui concerne la production de la charcuterie, Olivier utilise toujours les recettes familiales de son grand-père. Les produits sont transformés sur l’exploitation à Lagta. Les viandes sont séchées à 1000 mètres d’altitude, dans un séchoir ouvert qui laisse entrer l’air de la plazère, la plaine volcanique auvergnate. Cet air montagnard, venu du nord, est réputé pour être très froid et sec, il permet aux charcuteries de sécher naturellement, et d’obtenir des saveurs incomparables. Les viandes sont ensuite découpées puis travaillées au sel de Guérande. Grâce à ses propriétés savoureuses, il ne suffit que d’une légère quantité pour assaisonner à la perfection les créations des cousins. Le poivre et l’ail de Billom (ail français produit en Auvergne) viennent compléter l’assaisonnement. Leurs produits sont garantis sans nitrates, nitrites, allergènes, colorants ou encore conservateurs. La viande, le sel, le poivre et l’ail sont les seuls ingrédients faisant partie de leurs charcuteries, rien de plus, rien de moins.
Chaque semaine, les produits sont fabriqués pour répondre aux ventes prévues et garantir une fraîcheur perpétuelle.
Les charcuteries de la maison :
Leurs produits naturels, traditionnels ont aujourd’hui un franc succès auprès des consommateurs et des professionnels. En 2018, ils ont obtenu pour la troisième année de suite le prix du premier Fermier d’Or du sommet de l’élevage de Cournon pour leur pâté de foie de porc.
Très réputés pour leur pâté de foie, ils excellent également dans la réalisation de charcuteries sèches comme, la saucisse sèche, le saucisson à l’ail, le jambon sec, la coppa, mais aussi de produits cuits, avec leur excellent pâté de campagne, et enfin, leurs merveilleuses verrines avec le pâté Lacassou, le pâté de tête et le pâté de couenne. Tous ces excellents produits sont à découvrir et à déguster.
Les cousins sont pleins d’idées et souhaitent maintenant développer un troupeau de vaches pour se diversifier. Le but final étant d’être autonomes, il est intéressant de soutenir des éleveurs comme Sylvain et Olivier qui tentent de s’améliorer sans cesse, d’apprendre de leurs erreurs, de prendre soin de leurs animaux et de produire de bonnes charcuteries traditionnelles dans le respect de leurs valeurs familiales.
