Les CONSERVISTES Amour de pate :
Les conservistes, c’est avant tout une amitié forte entre trois hommes. Jean-Baptiste, Romain et Yohan forment un trio gourmand au service de notre terroir. Leur histoire débute en 2017 avec Jean-Baptiste et Romain qui choisissent de moderniser le pâté d’antan fait maison à leur manière. Les Conservistes sont nés. Derrière ce nom peu banal, leur ambition est simple : revisiter les codes établis de la gastronomie artisanale et rendre le pâté « glamour ». Cependant, ils ne perdent jamais de vue que le savoir-faire traditionnel du Sud-Ouest est un héritage précieux qu’il faut conserver dans chacun de leurs produits.
En 2019, Yohan un ami d’école rejoint l’aventure. Fervent partisan de la table et de ses plaisirs, il vient compléter l’équipe.
Nos trois compères se réunissent autour d’une vision traditionnelle commune de la conserve et un esprit avant-gardiste. L’alliage entre tradition et modernité va créer un savoureux mélange.
Ces trois amis sont très complémentaires et forment donc une équipe de choc :
- Jean-Baptiste est la vision traditionnelle de l’équipe. Il a toujours eu, en sa possession, une recette de pâté incroyable, qu’il met aujourd’hui, au service des conservistes. Son acolyte Yohan dit de lui que : « par son amour du fait maison et son attachement à la tradition, il sait trouver le juste assaisonnement et la bonne texture qui donnent à nos pâtés une gourmandise et un caractère uniques ».
- Romain, quant à lui, est la vison moderne de l’équipe. Il déborde d’envie de totalement revisiter le pâté traditionnel. Yohan dit de lui que : « Romain a en lui ce que peu de gens ont : la créativité. Il sait puiser dans des références très variées pour donner du sens à tout ce qu’il propose et apporter aux Conservistes la touche d’esthétisme, d’élégance, d’originalité qui permet de sublimer nos produits et de les rendre si différents.»
- Yohan apporte, lui, la vision de demain. C’est l’élément structuré, sérieux de l’équipe, il permet d’apporter les éléments fondamentaux aux conservistes pour viser plus loin. Romain explique : « Il est pour moi, un véritable accélérateur de projet. Ses compétences et sa vision de l’entreprise vont nous permettre un développement progressif et pérenne. »
Les conservistes, c’est donc l’histoire d’amitié qui lie ces trois hommes, ces trois personnalités complémentaires qui revisitent avec talent et passion un produit traditionnel de manière moderne et gourmande.
Leurs engagements
Local
Traditionnel
Moderne
Les conservistes c’est aussi une équipe pleine de valeurs et d’engagements. Leurs produits sont le reflet de ce qu’ils pensent et de pourquoi ils se battent.
- Local : La qualité de leurs produits est leur priorité. Pour garantir celle-ci, ils ont choisi de travailler en direct avec des producteurs qu’ils connaissent. Ils peuvent donc contrôler la qualité de leur matière première et travailler en circuit court ce qui encourage l’économie locale et réduit donc leur empreinte carbone.
- Traditionnel : Les conservistes sont gourmands et aiment donc les produits bien fait. Ils ont, comme nous tous le souvenir des pâtés d’antan à l’aspect gourmand, au goût puissant. Ils ont donc décidé de conserver une méthode de fabrication artisanale pour obtenir un pâté au goût authentique et généreux. Leur touche personnelle apporte tout de même de l’élégance et une texture unique.
- Moderne : Leur touche originale, la modernité. Les conservistes sont déterminés à revisiter les codes de la conserve. Cette modernité passe par leurs recettes, mais aussi par les boîtes. Elles sont épurées, minimalistes et élégantes. Ici, le pâté s’habille comme le caviar. Chaque recette possède son nom, sa couleur. Cet aspect des conservistes marque leur identité et renforce leur désir de sublimer le pâté.
Les conservateurs, une marque engagée pour des produits de qualité que l’on va vite découvrir.
Leurs Pâtés
La majeste
L’eternel
Le divin
Le miracle
Le desir
Chaque produit possède une identité qui lui est propre. Chaque recette est unique et possède des ingrédients exceptionnels. Ne vous fiez pas à l’emballage à l’aspect simple et épuré, les pâtés sont eux très élaborés.
- La majesté : « La noblesse de ce pâté, c’est sa grâce ». Comme son nom l’indique, ce pâté est noble, gracieux. Sa noblesse, il la tire de l’origine de son porc, le prince noir de Biscay. Cette race de porc ancestrale à l’histoire particulière doit son nom au prince d’Aquitaine, héritier du trône d’Angleterre. Au XIVe siècle celui que l’on surnommait le Prince Noir pour son penchant guerrier et sanguinaire fit escale dans une étable landaise lors d’un soir de croisade. Dans cette ferme, il mangea la viande des porcs de la région et fut séduit par leurs qualités gustatives. Il fit alors venir des mâles Verrats d’Angleterre afin de les croiser avec cette souche gasconne. C’est ainsi qu’il fit naître une nouvelle race sur les terres d’Aquitaine qu’il nomma : Le Prince Noir de Biscay (Biscay étant la traduction de Gascogne en anglais). Ce mariage des races donna par suite une viande unique et précieuse.
Aujourd’hui, c’est à la ferme la Bruyère que les conservateurs trouvent leur viande. Gilles Pecastaing élève ses porcs prince noir à partir de céréales produites sur l’exploitation, fertilisées grâce à l’élevage. C’est une ferme au système raisonné, aux animaux élevés en plain air et nourris de manière 100% naturelle. Ce savoir-faire confère à la viande une qualité exceptionnelle, une tendresse incomparable, un gras intramusculaire riche et un goût persillé savoureux.
Un pâté au goût puissant, au caractère affirmé qui révèle le caractère rustique de cette race de porc.
- L’éternel : « Le pâté affiné par les anges ». Ce produit doit son nom à l’armagnac qui se trouve à l’intérieur. Eternel car l’Armagnac est réputé pour ses nombreuses vertus médicinales qui permettraient par conséquent de vivre plus longtemps. Le pâté affiné par les anges, fait ici référence au phénomène d’évaporation naturelle de l’alcool lors de son vieillissement appelé poétiquement : La part des anges. Ici le pâté est donc relevé par l’Armagnac dont la délicatesse et la finesse se retrouvent dans les arômes. Cet alcool apporte au pâté une pointe d’élégance, de légèreté et de raffinement.
Pour respecter leurs valeurs, le choix de l’armagnac était ici crucial. Les Conservateurs ont décidé de faire confiance à la maison Laballe. Depuis 1820, la passion pour cet alcool se transmet de génération en génération. Aujourd’hui, Cyril et sa femme Julie ont repris le flambeau et insufflent un élan de renouveau sur l’exploitation. Le respect du terroir allié à une pointe de modernité, des valeurs chères à notre trio qui ont donc décidé de collaborer avec eux.
- Le divin : « Le pâté qui vous redonne la foie ». Cette délicieuse recette doit son nom au médaillon de foie gras que l’on retrouve avec plaisir en son coeur. Ce pâté, c’est une délicieuse rencontre entre la puissance du Prince Noir et l’onctuosité du foie gras. Un produit élégant, parfait pour les fêtes.
Pour ce pâté, le choix du foie gras est évidemment essentiel. Le choix s’est finalement porté sur la ferme de Brougnon. Nichée au coeur de la Chalosse, cette ferme a déjà connue 5 générations d’éleveurs. Aujourd’hui, ce sont Romain et Lucie Larrieu qui continuent, avec passion de pérenniser savoir-faire et tradition dans le but d’atteindre l’excellence. Dans un engagement et une démarche responsable, ils élèvent des canards en plein air dans le respect de la condition animale. Les animaux sont nourris au maïs produit directement sur l’exploitation. Tous les éléments sont présents pour fournir un foie gras exceptionnel qui viendra sublimer le pâté des conservateurs.
- Le miracle : « L’envoutant parfum d’un pâté brassé ». Pour ce pâté à la bière, nous retrouvons l’éleveur du prince noir de Biscay au travers de la viande, matière première du pâté, mais aussi de la bière avec laquelle est mariée leur produit. En effet, la Brasserie Mira produit de la bière de manière raisonnée. Au coeur du pays Arcachonnais, cette brasserie puise l’eau de source ancestrale directement dans le sol argile-calcaire et utilise des céréales en provenance directe de l’exploitation de Gilles Pecastaing située à 60km seulement. L’orge est cultivée sur l’exploitation de Gilles puis part en brasserie. La drêche récupérée après la fermentation va servir à alimenter les porcs noir de Biscay. Les déjections de ces animaux sont ensuite réutilisées pour fertiliser les champs d’orge. Tous les déchets de la production se retrouvent donc replacer dans le cycle de production de quoi produire une bière responsable.
Ici, la bière brune aux notes légères de cacao et de café apporte sa douceur et son onctuosité au pâté. Les deux saveurs se complètent et offrent un produit plein de légèreté, de délicatesse et de fraîcheur. C’est un mariage original qui laisse une place au caractère puissant du porc noir de Biscay.
- Le désir : « La promesse d’une rencontre épicée ». Ce nom évoque la relation passionnelle entre la viande de canard onctueuse, relevée par le caractère prononcé du piment béarnais aux effluves d’un doux parfum de figue. Ce pâté, c’est la rencontre entre la douceur et le feu, une recette qui ravira la flamme chez tous les épicuriens.
Le canard vient de la ferme Brougnon que l’on connaît déjà pour ses valeurs et sa production responsable. Le piment lui, vient de la maison Malnou. C’est aujourd’hui la 6ème et 7ème génération de la famille qui cultive avec passion, le piment au milieu des vignes, verges et cultures paysannes. Le piment est ici caractérisé par le Sud-Ouest et l’affinage de plusieurs semaines qui lui permet de conserver toutes ses qualités organoleptiques. Un pâté original, qui ravit nos papilles.
C’est ici que se termine notre voyage au coeur du Sud-Ouest, au travers des pâtés exceptionnels des Conservateurs. Des producteurs passionnés, qui ont a coeur de proposer de sublimes produits respectueux de l’environnement et des animaux ; qui prônent la transparence totale de leur production. Ces trois passionnés méritent notre attention, retrouvez leurs produits à déguster sans modération sur Tête de Lard !
