Histoire
L'oie vit en groupe. Comme les cygnes et les canards, les oies appartiennent à la famille des anatidés. Il y a des oies sauvages et des oies. La domestication des oies remonte à l'Egypte ancienne il y a plus de 4000 ans, mais a déjà été trouvée à l'état sauvage. De nombreuses expressions ont été trouvées, et nous pouvons citer spécifiquement les oies Meidoun. L'oie était un animal sacré pour les Égyptiens. Il permettra la communication entre le monde vivant et le monde de la vie éternelle. Les anciens Égyptiens ont commencé le gavage pour engraisser les oiseaux, mais la consommation de foie gras a été signalée pour la première fois dans la Rome antique. C'est aussi un symbole puissant pour la Chine et les Amérindiens.
Le foie gras d'oie
Le foie gras d'oie est une spécialité culinaire à base de foie frais et gras, élevé par le gavage d'oies et de canards. Le foie gras est cru, bouilli ou cuit et mangé, et est servi frais. Bien connue pour la cuisine française, elle est très appréciée pour les fêtes de fin d'année. Le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique français !
Il peut être cru : il permet toutes les combinaisons possibles de produits et peut-être préparé avant mise en conserve ou service et il ne se conservera pas longtemps. Disponible sur les marchés fermiers et directement chez les producteurs de foie gras d'oie et de canard.
Il peut aussi être mi-cuit : pasteurisé en dessous de 100°C par cuisson complète et généralement mis en terrines ou bocaux. Ainsi, il se conserve plusieurs mois au réfrigérateur et conserve tout son parfum.
Enfin, il est cuit (ou foie gras traditionnel) et stérilisé au-dessus de 100°C (en autoclave). Il peut être conservé au frais et au sec pendant plusieurs années.
La production en France est principalement réalisée par trois grands groupes qui forment la base de la coopérative de récolte du maïs. Maïsadour (Comtesse du Barry, Excel, Delpeyrat). Lur Berri (Labeyrie, première marque de foie gras en GMS) et Euralis, premier producteur mondial de foie gras. Aujourd'hui, la France est le premier producteur et consommateur de foie gras (environ 70%). Le reste de l'Europe, les États-Unis et la Chine se partagent l'essentiel du reste du gâteau. Les trois zones de croissance les plus importantes en France sont l'Aquitaine, Midi-Pyrénées et les Pays de la Loire.
L'oie sous toutes les coutures
Pour bien comprendre les différentes parties et caractéristiques du foie gras : Le foie gras entier doit être constitué de deux parties maximum provenant de deux foies différents. Plusieurs morceaux de foie différents s'assemblent pour former du foie gras (pas parfait).
Les blocs de foie gras caractérisés par plusieurs foies mélangés pour une consistance et un goût uniforme. Le bloc de foie gras aux morceaux est une mousse ou une crème de foie gras avec des morceaux ajoutés après mélange.
Le parfait de foie gras doit contenir au moins 75% de foie gras, et la galantine de foie gras doit contenir au moins 50% de foie gras. Enfin, la mousse de foie gras est un mélange de foie gras et de garnitures. Tête de Lard propose des produits artisanaux, dont le fameux foie gras du sud-ouest, aussi bien en blocs qu'en terrines.
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