Histoire
L'escargot est peut-être le plus vieil animal de la terre ! Il était là avant l'homme et aurait plus de 600 millions d'années ! Il est dans nos "assiettes" depuis la préhistoire car des archéologues ont retrouvé une quantité incroyable de coquilles dans les cavernes ! L'escargot pouvait être mangé frit comme chez les Romains ou conservé dans des tonneaux par les marins pendant leurs longs périples ; mais l'Eglise chrétienne considéra la viande d'escargot et des animaux rampants comme impure. Les mets d'escargot furent tombés en désuétude jusqu'au jour où un cuisinier (Antonin Carème, sans mauvais jeu de mot!) les remit au goût du jour en 1814 en les proposant à nouveau, de la façon dont on les savoure toujours aujourd'hui : au beurre, à l'ail et au persil! Malgré les famines et les guerres qui suivirent, il a su rester un emblème fort de la gastronomie française et des préparations culinaires artisanales.
L'escargot
Le terme escargot désigne un animal à coquille (ou gastéropode), appelés aussi limaçon ou bien encore colimaçon ! L'escargot peut mesurer seulement 2 millimètres ou bien être beaucoup plus gros comme les escargots appelés trompettes australiennes (escargots de mer) qui peuvent mesurer jusqu'à 91 cm et peser jusqu'à 18 kg !
Il faut savoir que la vue est un sens peu utilisé par les escargots. Ils possèdent surtout un bulbe olfactif sous l'œil et la deuxième paire de tentacules est un organe olfactif et tactile très utilisé à la différence de la première paire de « cornes » qui abrite les yeux. L'escargot se déplace vers l'avant grâce à son pied, qui est en fait un muscle qui se contracte et s'allonge. Lorsque l'escargot avance il sécrète un liquide ou mucus épais et qui sèche au contact de l'air. Ce mucus représente la "bave" de l'escargot qui lui permet d'avancer, de glisser sur les obstacles et même de se fixer sur certaines parois. Le mucus ainsi que la coquille de l'escargot lui permettent de se protéger des maladies et de réguler sa température corporelle !
Presque tous les escargots sont hermaphrodites c'est-à-dire qu'ils produisent des spermatozoïdes et des ovules. Certains escargots d'eau douce et marine peuvent être gonochoriques (soit mâles ou femelles).
Il existe de nombreuses espèces d'escargots et beaucoup sont encore méconnues. Ainsi en 2004, près de 80 000 avaient été décrites, sur les 200 000 mollusques répertoriés ! On peut trouver des espèces endémiques, principalement sur les îles ou dans des milieux très isolés. Voici quelques espèces d'escargots : l'escargot des bois, l'escargot de Bourgogne, l'escargot de Corse, l'escargot géant africain, l'escargot Grec, l'escargot des jardins, l'escargot de Quimper, ou encore l'escargot de Vénétie.
Les escargots ont disparu d'une grande partie des territoires agricoles cultivés, à cause notamment des pesticides. Ils ont aussi beaucoup de prédateurs dont les hérissons, les oiseaux, mais aussi parfois d'autres escargots !
L'escargot en cuisine
Vous pouvez retrouver l'escargot dans la célèbre escargotine, idéale à tartiner sur des tranches de pain frais ou simplement mélangée à des pâtes ou à des petites pommes de terre rissolées!
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