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Jambon ibérique, le bijou de l'Espagne
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Catégories :
Charcuterie
Les differentes sortes
L elevage
Le jambon un element du patrimoine qu il faut proteger
Les differentes parties d un jambon
Le jambon ibérique tient un rôle important dans la gastronomie espagnole. C’est un produit plein de tradition qui s’exporte, qui fait la fierté du pays, qui se protège.
Le jambon ibérique est en fait le nom d’une famille de jambons qui contient quatre catégories.
Les différentes sortes
Dans la famille des jambons ibérique, on trouve le jambon Pata Negra, il est considéré comme le meilleur même si les autres ne sont pas à oublier.
Il existe différents jambons ibériques distingués par des étiquettes de couleur (Noire, Rouge, Verte et Blanche). L’étiquette noire correspond au « vrai » Pata Negra, ce jambon, doit être issu de viande 100 % ibériques nourris comme le veut la tradition.
La classification, de ces jambons va dépendre de la race du cochon et de la quantité de glands consommés. Il existe en tout quatre types de jambon ibérique :
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- Le premier, le Pata Negra est issu de porcs 100 % ibérique, chaque animal doit être certifié avec un test ADN. Ils sont élevés en totale liberté et nourris exclusivement au gland. Ce jambon porte l’étiquette noire.
- Le deuxième type, le Bellota, il est issu de porc de 50 à 75 % ibérique. Il est lui aussi élevé en plein air, en liberté. Comme le Pata Negra, la phase la plus importante de l’élevage est la montanera. C’est la phase ou le porc va réellement se construire, se nourrir abondamment, il va devenir adulte. Il va se nourrir pendant cette période de glands et d’herbes. Il est caractérisé par une étiquette rouge.
- Le troisième type est le jambon ibérique de Cebo de Campo. Il est de 50 à 75 % de race ibérique. Il est élevé en liberté, lui aussi et nourrit avec une alimentation mixte composée de glands et de compléments comme les céréales et les légumes.
- Le quatrième type est le jambon Cebo, issu de porc de 50 à 75 % de race ibérique. Il est élevé en liberté et nourrit de fourrage naturels et des céréales. Il est lui, caractérisé par une étiquette blanche.
Ces quatre types de jambon sont évidemment tous excellents, ce qui va déterminer la « pureté » du jambon est la race du jambon et surtout sa nourriture.
Seulement quelques éleveurs et producteurs espagnols arrivent à obtenir un jambon Pata Negra. C’est un processus très long et très rigoureux.
L’élevage
La base du jambon ibérique est bien évidemment le porc, et donc la manière dont il est élevé.
Cette race de porc si particulière a donné le nom de ce jambon d’exception. En effet, ce cochon se distingue par sa couleur noire. C’est une espèce unique au monde, cet animal à la capacité d’infiltrer la graisse dans le muscle ce qui rend sa viande plus grasse et donc de plus haute qualité. Selon le type de jambon recherché, les porcs seront plus au moins « purs ». Le minimum doit cependant rester de 50% ibérique.
Grâce à son aspect général, mais plus particulièrement taille, son museau, son comportement, il devient évident que son ancêtre est le sanglier. Les agriculteurs de l’époque ont pu commencer à domestiquer cet animal pourtant sauvage lors de leur sédentarisation. Les hommes avaient besoin d’une source de protéine à disposition tout au long de l’année.
Ils ont tout simplement enlevés les petits de leurs parents pour pouvoir leur permettre de s’adapter à un environnement humain. Les cochons étaient donc mis en captivité dès leur plus jeune âge puis sélectionnés selon leurs caractéristiques. Aujourd’hui, cet animal peut peser aux alentours de 170 kilos.
Ces animaux reconnaissables grâce à leurs pattes arrières fines leur couleur noire, ont un mode d’élevage un peu particulier. Ils sont élevés normalement pendant des mois, puis arrive la Montanera. C’est un processus long de 5 mois, d’octobre à mars, ou les cochons s’engraissent. Ils n’ont comme seules activités de dormir et de manger. Leur seul effort physique correspond à la marche qu’ils effectuent chaque jour pour trouver leur nourriture qu’ils trouvent en abondance aux pieds des chênes. Le processus a lieu dans les bodegas ou la concentration de chênes verts est la plus forte. Le climat exceptionnel de ces lieux si particulier de l’Espagne entraîne beaucoup de glands.
Les porcs sont en liberté, la tradition veut qu’il n’y ait que 5 porcs pour un hectare. Ils arrivent lors de cette étape avec un poids d’environ 6 kilos. Lors de ce processus, ils prendront minimum 50 kilos pour atteindre leur poids de fin de vie. Ils marchent toute la journée pour trouver leur nourriture qui ne doit se composer que de glands pour les cochons 100% ibériques. Pour les autres porcs noirs, les glands peuvent être accompagnés d’herbes, de céréales, de légumes. C’est l’étape la plus cruciale qui va permettre de donner à cette viande son aspect et son goût inimitable. Cette alimentation donne également au jambon ses saveurs si particulières.
Le jambon, un élément du patrimoine qu’il faut protéger
L’Espagne est donc, le pays de cœur de ces jambons, l’origine de ce trésor. C’est surtout le lieu requis pour obtenir la fameuse certification d’appellation d’origine contrôlée. Les jambons Pata Negra peuvent être produits dans toutes les bodegas du pays, mais il n'existe que quatre régions reconnues certifiées.
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- La première est l’Extremadura. Située dans le sud-ouest du pays, elle est réputée pour ses fameux chênes-lièges, essentiels pour l’élevage des porcs. Elle réunit de nombreuses conditions pour un élevage de qualité, ce qui fait d’elle un au lieu de la production de Pata Negra.
- La deuxième est la Province de Huelva, et plus particulièrement le village de Jabugo. Ce lieu est appelé le berceau du jambon ibérique. Cette exceptionnelle appellation fait toujours des miracles, c’est là-bas qu’est produit le meilleur jambon du monde.
- La troisième est la plus ancienne des appellations contrôlées, la région de Guijuelo. On compare souvent les saveurs de ce jambon avec les habitants de la région. Leur point commun ? Le fort caractère.
- La quatrième est donc la dernière région, c’est la vallée de « Los pedroches ». C’est un endroit très naturel, avec de nombreuses prairies qui se prêtent bien volontiers à l’élevage du cochon ibérique.
Ce jambon, reconnu pour toutes ses nombreuses qualités, est pourtant, aujourd’hui, au cœur d’un débat. Le gouvernement espagnol veut assouplir les règles de production du jambon Pata Negra, ce qui n’est évidemment pas au goût des producteurs. Aujourd’hui, il est de plus en plus courant d’entendre que le meilleur jambon Pata Negra ne vient pas forcément de cochons 100 % ibériques. De plus en plus de producteurs mélangent les races ce qui donne des jambons certes différents, mais tout aussi bon. Cet assouplissement des règles à donc permis au secteur de s’ouvrir, se diversifier et pourquoi pas, de s’améliorer. Cependant la crainte des producteurs espagnols est que certains producteurs étrangers puissent vendre un jambon 100 % ibérique en Espagne. Il existe déjà des dérives. Par exemple, deux producteurs espagnols ont commencé à commercialiser de la viande de porc ibérique élevée aux Etats-Unis. C’est une insécurité grandissante pour les éleveurs qui aimeraient une Indication Géographique Protégée (IGP) mais qui ne soit pas au détriment de la valorisation de leurs propres étiquettes. Ces confusions peuvent créer un doute chez le consommateur qui n’est évidemment pas permis pour des produits de ce standard. C’est donc une question que le gouvernement espagnol va devoir élucider rapidement pour ne pas abîmer ce secteur si important pour le pays.
Les différentes parties d’un jambon
La Maza
La Babilla o Contramaza
El Codillo
La Punta
La Cana
Pour déguster un jambon ibérique de la meilleure des manières, il est essentiel de connaître les différentes parties de celui-ci.
Chaque jambon est unique, les pièces proposent différents états d'affinage et différents types de tranches qui s’adapteront à différents moment de la journée, différentes occasions, différentes associations culinaires.
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- La Maza : C’est la plus grande partie du jambon et la plus savoureuse. Si vous placez la pièce avec le sabot vers vous, cette partie se trouvera en face de vous. La maza est donc la partie la plus infiltrée par le gras. Celui-ci se fait cependant, de plus en plus rare au fur et à mesure que l’on se rapproche du cœur du jambon. Ces tranches sont fondantes et juteuses et gagnent en puissances avec la tarification du gras.
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- La Babilla o Contramaza : Situé derrière la “maza”. C’est la partie plus sèche du jambon, car c’est celle qui contient le moins de matières grasses. Il est recommandé de commencer à couper et déguster cette partie pour éviter qu’elle ne devienne trop sèche avec le temps. C’est une partie très maigre, la viande n’a donc pas été protégée par le gras, son goût sera donc très prononcé.
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- El Codillo: Situé entre la “caña” et la “maza”. C’est la partie fibreuse du jambon. Elle peut être facilement exploitée pour faire des dés de jambon. C’est la partie qui à le goût le plus prononcé. Les puristes du jambon la considèrent comme la meilleure partie.
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- La Punta: totalement opposé au sabot. Cette pièce possède un niveau de graisse qui le rend très proche de la maza au niveau du goût. C’est une partie très savoureuse qui se concentre en arôme avec le temps, avec la maturation.
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- La Caña: C’est la partie la plus proche du sabot. C’est aussi un endroit très fibreux, comme el Codillo. Sa texture étant semblable au Codillo elle se déguste de la même manière, elle est habituellement coupée en dés pour les manger dans des “tapas”. Cette façon de les manger fournit des saveurs et des textures différentes du tranché.
Les jambons ibériques sont donc des éléments essentiels du patrimoine espagnol. Il y en a pour tous les goûts, pour toutes les bourses, il suffit simplement de se lancer. Une fois testé, vous n’arriverai plus à vous en passer.
De nombreux producteurs ou sites marchands en vendent comme Tête de Lard. C’est évidemment des produits qui ne s’achètent pas n’importe où, choisissez la qualité.
