Tout connaître sur la charcuterie artisanale !

SOMMAIRE

Qu'est ce que la charcuterie

Les jambons

Les saucissons

Les terrines et pates

Les boudins

Les andouilles et andouillettes

Les charcuteries patissieres

Les rillettes

Les tripes

Point vocabulaire

Les recettes

Qu'est ce que la charcuterie ?

La charcuterie : définition

La charcuterie désigne l’ensemble des préparations alimentaires, crues ou cuites, généralement à base de viande de porc, ayant le sel comme agent de conservation.

L'histoire de la charcuterie

C'est la viande de porc qui est principalement utilisée, mais on la retrouve aussi à base de volaille (canard), de bœuf, de chèvre mais aussi de gibier comme le chevreuil, le cerf et le sanglier.

Mais pourquoi le sel a-t-il ce rôle principal dans la charcuterie ? C'est parce que dans les temps anciens, la viande était très compliquée à conserver en l’absence de source de froid. Sa transformation est donc apparue comme une solution. Plus précisément, la viande de porc se prêtait très bien au salage et au fumage. La charcuterie fut donc créée de cette manière.

La charcuterie a ensuite connu l’industrialisation, qui a malheureusement grandement détérioré sa qualité. Elle est devenue une source de la destruction environnementale, de l’élevage intensif qui tue des animaux qui n’ont pas vraiment vécus. Cependant, les consciences se réveillent et nous tendons à revenir vers des produits plus respectueux de l’environnement, de l’animal. La charcuterie artisanale, revient sur le devant de la scène. Une multitude de producteurs tendent également vers une production de charcuterie BIO, sans additif : ces produits sont souvent très qualitatifs et très demandé. 

Pour faire honneur, à la vraie charcuterie, revenons aux origines et faisons un petit tour de ce qui se fait traditionnellement en France : Savoie, Corse, Auvergne, Ardèche, Provence...

Aujourd’hui, il existe de nombreuses sortes de charcuteries, produites dans chacune des régions de l'Hexagone.

Les jambons

La charcuterie est traditionnellement associée au jambon, notamment au jambon cru. Traditionnellement il est produit avec de la viande de porc, donc du cochon. 

À travers les âges et les civilisations, cet animal, se voit tantôt vénéré, tantôt décrié. Il occupe une place très hétérogène et complexe dans les représentations selon les différentes cultures, qui pour certaines refusent à le manger.

En France, il est associé à la gastronomie du pays qui est d'ailleurs entrée au Patrimoine Mondial de l'UNESCO. C'est un incontournable des tables françaises.

Jambon cru ou jambon cuit ?

Dans le jambon, il existe la catégorie sèche et cuite. 

Le jambon cuit : préparation et caractéristiques

Le porc apparaît sur terre, près de cinquante millions d’années avant notre ère. Le porc domestique est un descendant du sanglier. Les Gaulois vont, les premiers, développer leur savoir faire et vont devenir les meilleurs dans cette spécialité. Ils étaient très doués pour saler, fumer et huiler le jambon. Celui-ci se conservait très bien. Sa réputation ne tarde pas à faire le tour de l’Europe. Il devient très apprécié durant les banquets. Chaque pays commence donc à adapter cette recette à leur propre terroir. 

Le jambon est coupé dans la partie postérieure du cochon. C’est une partie noble qui fera du jambon un signe d’abondance, d’opulence au Moyen-Age. Grâce à ce passé, le jambon est aujourd’hui un monument de notre gastronomie.

Aujourd’hui, le jambon cuit est la production de charcuterie la plus importante en France. Il doit respecter un cahier des charges très strict pour sa préparation : 

• • La viande doit venir du membre postérieur du porc.
  • C’est un jambon salé, tout simplement.
  • Sa salaison doit s’effectuer par saumurage*. 
  • On le trouve cuit à la vapeur, braisé, au torchon, au bouillon avec ou sans os.

D’autres ingrédients peuvent être ajoutés pour lui donner du goût : épices, aromates du vin, alcools, sucres… mais le jambon blanc classique reste le plus courant. 

Le jambon cru ou jambon sec

Vient ensuite la catégorie sèche. Le jambon sec est aujourd’hui le petit plaisir préféré des tables françaises. Ce produit est, en effet, consommé et apprécié depuis la nuit des temps. Une légende raconte qu’un porc serait tombé dans un ruisseau issu d’une source salée dans les Pyrénées puis aurait été récupéré quelques jours plus tard par des bergers. Le goût de cette viande exquise leur aurait donc donné l’idée du procédé de salage. 

Il suit ensuite la même histoire que le jambon cuit en étant au centre de la culture et de la table des différentes périodes.

Pour sa fabrication, comme le jambon cuit, seule la partie postérieure de l’animal est autorisée. Il demande un savoir-faire, c’est un véritable art de la table. Les artisans doivent faire preuve de grande patience. Chacun des jambons est frotté plusieurs fois au sel de manière artisanale. Ils sont ensuite soumis à la maturation. 

Leur goût peut varier en fonction de plusieurs critères : 

• • La technique de salage 
  • La race des porcs 
  • Leur alimentation, leur mode d’élevage 
  • La conduite du séchage 
  • La durée de maturation. 

Enfin, ces jambons peuvent bénéficier de différentes dénominations et mentions spéciales leur permettant de gagner en notoriété, en reconnaissance. 

Les saucissons

Son histoire est plutôt simple, car depuis 2000 ans, la fabrication du saucisson est restée la même à quelques exceptions près. C’est un produit qui régale les petits comme les grands depuis toujours. 

Dans l’Antiquité, chacun s’échange son savoir-faire, les cochons sont élevés en plein-air autour des fermes. Les paysans ont toujours fait preuve d’un réel travail d’équipe.  Au fil des âges et selon les régions, plusieurs sortes de saucissons voient le jour ce qui permet d’utiliser plusieurs morceaux du cochon, et même parfois de le mélanger au bœuf. On remarque aujourd’hui que les régions françaises les plus réputées pour leurs salaisons sont de grandes villes romaines. 

Le saucisson a eu un engouement si fort qu’au XIIIe siècle les autorités ont dû restreindre les variantes tant elles étaient farfelues. Grâce à cette réglementation, la recette du saucisson traditionnel a perduré. 

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Pour sa fabrication, c’est la encore un vrai savoir-faire. Un saucisson, c’est environ, 3/4 de viande et 1/4 de gras. La viande est hachée plus ou moins finement. Ce mélange est ensuite assaisonné, puis mis sous boyau. Il faut ensuite patienter et attendre qu’il sèche. 

Il est en général composé de maigre de coche* ou de porc charcutier. Mais il existe également des saucissons de bœuf, de cheval, d’âne, de chèvre ou de mulet. Les épices varient aussi selon l’envie du producteur. Un saucisson peut donc être classique, traditionnel ou surprenant. 

Le boyau est également à choisir avec soin. Il peut être naturel ou artificiel. Si il est naturel, l’artisan devra choisir le morceau en fonction de la taille qu’il souhaite donner à son produit. 

Pendant la période de séchage qui dure de 4 à 10 semaines, à une température de 12 à 14 °C, le saucisson va développer des micro-organismes qui vont participer à sa saveur finale : c'est ce qu'on appelle la fleur naturelle. Ainsi, si vous constatez une pellicule blanche sur la surface de votre saucisson, c'est normal, et c'est même tout à fait bon signe ! C'est ce qui fait toute la saveur du saucisson et garantit une fabrication artisanale. Certains producteurs, notamment dans l'industrie, ont recours à de la fleur artificielle, poudre blanche qu'ils disposent sur le saucisson de manière à lui donner son aspect typique. Mais la fleur naturelle apparaît sur les saucissons artisanaux réalisés avec des boyaux naturels, c'est de la "bonne moisissure". Cependant, si vous trouvez qu'il y a trop de fleur à votre goût, vous pouvez tout à fait frotter la surface de votre saucisson pour éliminer le surplus. Dans tous les cas, cette fleur n'est en aucun cas signe de péremption, bien au contraire.

Il existe enfin différents types de saucissons qui ont tous leurs particularités : 

• • Le saucisson de Savoie de montagne, pur porc, à gros hachage et emballé en chaudin*. 
  • La saucisse sèche, préparée avec de la viande fraîche dénervée et salée. Elle est hachée grossièrement et à un diamètre de 30 à 40 mm. 
  • Le saucisson à la perche, c’est un tube sans fin de petit diamètre enroulé sur une perche. 
  • Le saucisson de ménage, c’est le plus courant des saucissons, communément appelé saucisson sec. Il est pur porc avec un hachage moyen et embossé sous chaudin. 
  • La rosette, dite encore fuseau, c’est le plus grand des saucissons. 
  • Le pavé, la miche, le galet ou rouelle. Il est aplati et légèrement allongé. 
  • Le jésus sec, il a un diamètre très large, environ 10 cm au hachage moyen. 
  • Les saucissons à hachage fin 
  • Le salami, il est pur porc ou porc et bœuf légèrement fumé au hachage très fin. 

Les terrines et pâtés

Le pâté est le premier des deux à être inventé. Il est créé au temps des Romains. Puis au Moyen-Age, C’est son mode de cuisson qui a donné son nom à cette dernière. En effet, la terrine est cuite dans un récipient en terre alors que le pâté est cuit  dans une croûte, pas forcément comestible à l’époque. 

Le pâté d’alors avait une croûte très épaisse qui protégeait la farce pendant la cuisson et lors des transports. C’était un mets de choix que l’on offrait volontiers à tous les seigneurs. Au fil du temps, de nombreuses recettes sont apparues avec d’autres viandes que le porc : le pâté de volaille et gibier à plumes (canard, chapon), de mouton, de veau, de lièvre mais aussi avec les produits de la mer (carpe, anguilles, lotte, esturgeon, morue) ,  et encore de nombreuses autres.

Chaque province développe par la suite sa propre spécialité. 

Au temps de Napoléon, une méthode de conservation longue durée que nous utilisons toujours voit le jour, l’appertisation*. Les pâtés et terrines peuvent donc être gardés beaucoup plus longtemps qu’auparavant. 

Aujourd’hui, les pâtés et terrines sont tartinables et les goûts sont toujours plus originaux pour varier les plaisirs. 

Il existe : 

• • Les pâtés à hachage fin, comme la mousse de canard.
  • Les pâtés à hachages gros grains, comme le pâté breton. 
  • Les pâtés à hachage mixte, comme les pâtés forestiers, le pâté ardennais. 
  • Les pâtés en fête, ce sont les pâtés en croûte qui se dégustent pour de grandes occasions. On peut y ajouter du foie gras, des truffes. 
  • La ballottine et la galantine, ce sont des préparation à base de viandes appelés lèches qui sont cuits sous vide. Les ballotins sont ronds et les galantines sont rectangulaires. 

Les pâtés et les terrines peuvent eux aussi être soumis à des réglementations sous certains labels. Il revient ensuite à chaque producteur de laisser parler son imagination et sa créativité. 

Les boudins 

Il existe le boudin noir et le boudin blanc. 

Pour ce qui est du boudin noir, c’est une des plus anciennes charcuteries connues. Il aurait été inventé par Aphrodite, qui n’est pas la déesse que tout le monde connait, mais bien un cuisinier grec de l'Antiquité. Au Moyen-Age, c’est un plat du peuple consommé dans les tavernes. Aujourd’hui, il  existe de nombreuses variantes même si la recette de base à très peu évoluée. Chaque région a créé sa spécialité. 

Le boudin se consommait traditionnellement lorsque l’on tuait le cochon. On organisait un « repas boudin » le lendemain. C’était donc relativement rare d’en trouver. Aujourd’hui, il se consomme toute l’année. 

Un boudin, c’est, du sang, du gras de porc et de l’oignon.  Le sang provient exclusivement du cochon. Le mélange est ensuite enveloppé dans un boyau de porc ou de bœuf. 

Chaque boudin est différent, chaque artisan l’assaisonne à sa manière. On l’apprécie pour son arôme et son moelleux. 

Pour le boudin blanc, l’histoire commence au moyen âge. Il existait une tradition qui était de commencer le réveillon de Noël par de la bouillie de lait servie chaude. L’ancêtre du boudin blanc est né. 

La première recette du boudin blanc date du XVIIe siècle. C’était à la base, une bouillie qu’un cuisinier à eu l’idée de placer dans un boyau pour faciliter sa consommation. Il se raconte également que le boudin aurait été inventé par des moines pour manger un produit qui ressemblait à une saucisse le vendredi lorsqu’ils ne pouvaient pas manger de viande. 

Le boudin blanc, c’est une pâte très clair à base de viande blanche, du maigre de porc, de volaille ou de veau. On peut y ajouter de la crème, des œufs ou du lait. Le tout est enrobé dans un boyau de porc. Pour l’assaisonnement, le boudin peut être aromatisé avec des carottes, des oignons, du thym, du persil, des clous de girofle, de truffe et même plus surprenant de la vanille, de la fleur d’oranger ou de la cannelle. 

Les andouilles et andouillettes

L'andouille :

La première recette de l’andouille date de 1393, elle a été publiée dans le Ménagier de Paris*. L’andouille a ensuite traversé les époques, toujours retenue pour son bon goût et sa qualité exceptionnelle. C’est en Bretagne qu’elle acquiert une belle renommée, comme l’andouille de Guéméné.  L’andouille bretonne acquiert une belle renommée. 

De nos jours, l’andouille de Revin, spécialité des Ardennes est même entré dans le Code de la Charcuterie* en tant que spécialité régionale. 

L’andouille est fabriquée à partir de chaudins, de certains bas de porc, de gras et de viande de porc. On assaisonne ensuite la préparation avec des épices, du sel, des aromates des alcools, des liqueurs, des vins, des condiments et des arômes. Ce mélange est ensuite mis en boyau naturel. 

L’andouillette : 

L'andouillette, elle, est apparue elle aussi au Moyen-Age, mais bien plus tard . Au début, le terme ne désigne qu’une petite andouille. Le premier écrit remonte à 1560 dans la ville de Troyes. L’histoire raconte que les hommes de l’armée royale tentaient de reprendre le contrôle de la ville. Ils avaient décidé de visiter, dans le même temps les tripiers de la ville. Ils auraient donc découvert à ce moment-là les andouillettes de Troyes, qui deviendront connues par la suite. 

L’andouillette a énormément évolué dans le temps. L’ancienne recette n’a pas grande chose à voir avec celle que l’on connaît aujourd’hui. Elle n’a pas toujours été composée uniquement de porc, il y a eu des recettes avec des tétines et des fraises de veau aromatisées avec du vinaigre. En 1864, la recette de Troyes indique que les andouillettes sont à base de porc uniquement. Avec le temps, celle-ci s’imposera. 

La fabrication des andouillettes est un art que peu maîtrisent à la perfection. Il faut créer une préparation obtenue par assemblage ou mélange, on utilise des boyaux complets puis embosser le tout à la main ou avec une machine dans un boyau naturel. L’assaisonnement est ensuite ajouté, du sel, des épices, des aromates et des condiments. Il faut enfin les faire cuire dans un bouillon pendant de nombreuses heures. 

Il existe quelques spécialistes comme Joël CADET, triple champion d’Europe d’andouillettes, surnommé le roi de l’andouille. Il créé des produits d’exceptions que lui seul maîtrise. 

Les charcuteries pâtissières  

Une charcuterie pâtissière, c’est d’abord une pâte sablée, feuilletée, brisée, briochée ou différentes spécialités et un apprêt de viande, le plus souvent du porc. La plus courante, la plus connue, c’est le pâté en croûte. 

La première trace du pâté en croûte remonte au XIVe siècle. Pendant le Moyen-Age, tous les pâtés sont en croûte. La croûte sert à protéger le pâté lors de sa cuisson et pour son transport. Très épaisse et très dure, elle ne se consommait pas. 

À l’époque le pâté en croûte était la spécialité du pâtissier. Il fabriquait cela dans son arrière-boutique, de manière plutôt secrète. Le produit fini ne laissait pas transparaitre les matières premières. Il fut donc la source de superstitions. 

Avec le temps, la recette se modifia et la croûte devint peu à peu comestible. 

C’est aujourd’hui l’une des spécialités françaises les plus appréciée. Il se tient même le championnat mondial du pâté-croûte tous les ans. Différentes équipes de différentes nationalités s’affrontent ce qui témoigne de son succès. 

Il existe également d’autres charcuteries pâtissières comme le friand, le vol-au-vent, le croque-monsieur et même le hot-dog. 

Les charcuteries pâtissières sont un art, autant gustatif, que visuel. Le pâté en croûte peut être une réelle œuvre très complexe. Pour le préparer, la viande doit être maigre, issue du porc, du veau, du gibier ou de la volaille. Cette viande est ensuite cuite accompagnée d’une farce dans une pâte fine très souvent décorée. 

Il se mange froid ou chaud à la sortie du four. 

Les rillettes 

 
Les rillettes apparaissent dès 1480. Le nom signifie une latte, une planche ou encore une règle. On utilisait les rillettes pour conserver le porc que l’on tuait deux fois par an. C’était donc une préparation domestique. De nombreuses recettes se développent, mais les rillettes de  Tours acquièrent une  notoriété. Au XXe siècle, les rillettes du Mans leur volera la vedette grâce à leur commercialisation.

Les rillettes se fabriquent avec de la viande porc cuite dans du gras de porc. On peut également en trouver avec de l’oie ou du canard. Cette viande va cuire très longtemps, elle doit donc être mature et goûteuse pour supporter cette cuisson. Les producteurs varient les recettes grâce à l’assaisonnement à base de sel et de poivre, mais aussi d’épices d’aromates ou de condiments. Le tout, donne une texture onctueuse que l’on met dans une conserve ou tout simplement servies fraîches. 

Les tripes 

On peut dire des tripes qu’elles sont veillent comme le monde. On a retrouvé des écrits les mentionnant datant de l’Antiquité. C’était un plat pour les grands guerriers qui les rendaient forts, invincibles. 

Les tripes s’écrivaient, à l’époque avec deux P. Le terme « trippe » apparu donc pour la première fois en 1243. Son origine serait arabe. 

A Moyen-Age, leur fabrication a été très réglementées. Très peu de familles avaient l’autorisation de les produire. C’est finalement en 1738 que la profession fut ouverte à tous et donc, que les tripes se sont démocratisées. 

Les tripes peuvent être présentées sous différentes formes, servies à a coupe ou en conserve. Elles sont faites avec l’estomac de bœuf, de veau, de mouton ou de porc. En général, on utilise l’estomac entier, on peut également ajouter des pieds désossés. Ces morceaux sont ensuite cuits très longuement dans un bouillon que l’on assaisonne avec des légumes, des aromates, du vin ou du cidre.

Vous l'aurez compris, la charcuterie est un savoir-faire qui regroupe de très nombreuses  spécialités.

Beaucoup d’industriels ont repris ces recettes avec le plus souvent une qualité médiocre. Toutes ces spécialités demandent un savoir-faire particulier, elles n’ont pas besoin de produits chimiques, d’ajout de conservateurs.

Des quatre coins de la France, petits producteurs, chasseurs ou passionnés de cuisine confectionnent eux-mêmes leur charcuterie artisanale,

Un pied de nez à l'élevage intensif qui permet aussi de contrer les dérives de la grandes distributions.

Fervent défenseur de la charcuterie artisanale, Tête de Lard offre aux fins gourmets soucieux de manger de bons produits la possibilité de les recevoir chez soi. 

Antoine et Rémi défendent une consommation responsable. Ils s’engagent 

• • Traçabilité des produits 
  • Bien-être de l’animal 
  • Les respect des modes de production 
  • L’absence de produits chimiques 

Faisons honneur aux artisans qui continuent de produire la vraie charcuterie dans le respect de la tradition, qui possèdent un réel savoir-faire. Ce sont les gardiens de notre terroir, de la gastronomie française.

Retrouvez leurs produits sur notre site.

Point vocabulaire : 

Appertisation : Procédé de conservation des denrées alimentaires par stérilisation à la chaleur, dans des récipients hermétiquement clos.

Apprêt de viande : C’est la préparation des matières premières avant de vraiment les travailler et donc commencer la fabrication du produit. 

Chaudin : C’est un abat, plus particulièrement l’intestin du porc.

Code de la charcuterie : C’est un document qui regroupe les lois, les règles de la production de la charcuterie. Il peut servir de référence aux tribunaux pour s’assurer du caractère loyal et marchand des produits issus de notre tradition. Il est écrit par de nombreux professionnels en lien avec la DGCCRF (Direction général de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes). 

Embossage : C’est l’étape où l’on met la préparation de viande dans un poussoir qui met le tout dans le boyau. 

Maigre de coche : C’est une truie qui a terminé ses cycles de reproduction.

Ménagier de Paris : C’est un livre manuscrit d'économie domestique et culinaire rédigé au XIV ^e siècle. Il est attribué à un bourgeois parisien et fut écrit à l'intention de sa jeune épouse afin de lui faire connaitre la façon de tenir sa maison et de faire la cuisine.

Le salage : C’est tout simplement le fait de saler la viande. 

Le saumurage : C’est un procédé de salaison qui consiste à plonger l’aliment dans un bain d’eau plus ou moins salé. 

Les recettes 

La charcuterie c’est très bon et encore plus, lorsque c’est accompagné d’une bonne cuisine ! 

Première recette :

Le cake campagnard aux rillettes et aux orties. 

Une préparation parfaite pour les pique-nique en famille ou entre amis, le cake est une préparation presque inratable. A vos fourneaux ! 

Temps de préparation : 65 minutes 

Adéquate pour toutes les saisons

Recette pour 6 personnes

Moyennement cher. 

Il vous faudra : 

• 200g de farine 
• 5g de bicarbonate de soude 
• 3 oeufs 
• 10 cl de lait entier 
• 10 cl d’huile d’olive 
• 180g de rillettes de canard 
• Une grosse poignée d’orties 
• 50g de tomme 
• 50g de Saint nectaire 

Munissez vous de gants et cueillez les orties, lavez-les et coupez les feuilles, sans les toucher. Les orties piquent tant qu’elles ne sont pas cuitent. Mettez les ensuite dans une grande poêle à couvert et faite les cuire quelques minutes. Coupez ensuite le fromage en petits morceaux. Préchauffez le four à 180°, puis dans un récipient mélangez la farine avec le bicarbonate, les oeufs, l’huile et le lait. Séparez les rillettes pour qu’elles intègrent la préparation de manière homogène. Ajoutez les au mélange ainsi que le fromage et les feuilles d’orties. Bien mélangez, puis versez le tout dans un moule à cake beurré. Enfournez le 45 minutes. 

Vérifiez que le cake est cuit en plantant une lame de couteau à l’intérieur, si le cake est cuit, la lame ressortira sèche sinon, il faut le remettre quelques minutes au four. 

Accords mets/vins : Pinot noir Louis Latour - Bourgogne 

Il ne reste plus qu’a vous régalez ! 

Deuxième recette :

Les moules au Lomo et Poireaux 

Un plat qui va vous rappeler vos vacances en bord de mer, laissez vois emportez ! 

Temps de préparation, 90 minutes 

Adéquates pour toutes les saisons 

Recettes pour deux personnes 

Plutôt cher

Il vous faudra : 

• 1kg de moules 
• 2 petits poireaux 
• 15cl De crème liquide 
• Beurre 
• 80g de Lomo séché en tranches  ou alors d’autres charcuteries à votre goût comme le Chorizo et de la Coppa. 
• 1 petit verre de vin blanc sec
• 2 gousses d’ail 

Commencez par laver vos moules, enlevez les barbes et les gratter si besoin. Retirez ensuite les premières feuilles des poireaux et coupez les en deux dans le sens de la longueur. Nettoyez les bien. Dans une sauteuse, mettez une bonne noix de beurre, puis lorsqu’il frémit ajoutez la charcuterie. Ajoutez l’ail puis laissez rissoler. Après 5 minutes ajoutez les poireaux, laissez le tout cuire quelques minutes. Ajoutez finalement le vin blanc et laissez cuire encore quelques minutes. Ajoutez ensuite la crème et laissez la sauce épaissir à feu doux. Mettez la plancha à chauffer à pleine puissance, lorsqu’elle st bien chaude verser les moules et remuez régulièrement. Lorsque toutes les moules se sont bien ouvertes, retirez les de la plancha sans leur jus, et déposez les dans un plat creux. Versez finalement la sauce préparée au préalable sur les moules, remuez délicatement pour que toutes les moules soient bien enrobées de sauce. 

Accords mets/vins : Sauvignon Blanc - Chili 

Servez le tout bien chaud, et régalez vous ! 

Troisième recette :

Les bonbons de jambon cru mangue et passion. 

Une recette estivale, pour des amuses-bouche qui raviront vos convives ! 

Temps de préparation, 20 minutes 

Adéquate en été 

Recette pour 18 pièces 

Moyennement cher 

Il vous faudra : 

• 6 tranches de jambon ibérique 
• 1 mangue 
• 1cl de vinaigre de fruits de la passion 
• 1 demi botte de ciboulette 
• 1 demi botte de coriandre fraîche 
• 30g de graines de pavot 
• 30g de graines de sésame dorées
• 18 pincées de fleur de sel. Pour commencez, épluchez la mangue, puis la tailler en tranches d’un cm d’épaisseur, puis en bâtonnets de 1cm de large et 4cm de long.Pour commencez, épluchez la mangue, puis la tailler en tranches d’un cm d’épaisseur, puis en bâtonnets de 1cm de large et 4cm de long. 

Pour commencez, épluchez la mangue, puis la tailler en tranches d’un cm d’épaisseur, puis en bâtonnets de 1cm de large et 4cm de long. 
Lavez ensuite les herbes puis essorez les délicatement. Gardez une vingtaine de brins de ciboulette pour le dressage qu’il faut plonger dans de l’eau bouillante pendant 10 secondes. Ciselez le reste des herbes très finement. Utilisez un poêle pour torréfier les graines de sésame et de pavot. Mélangez ensuite les graines avec les herbes, puis roulez les bâtonnets de mangue dans le mélange. Assaisonnez-les avec la fleur de sel et quelques goutes du vinaigre de fruits de la passion. Enfin, posez les bâtonnets sur les tranches de jambon et enveloppez les dedans afin de former des bonbons. Utilisez les brins de ciboulette cuites pour maintenir les bonbons de chaque côté. 

Accords mets/vins : Un très bon Gamay serait parfait pour cette dégustation.

Vous n’avez plus qu’a les servir, place à la dégustation !