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Tout savoir sur le saucisson !
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Catégories :
Charcuterie
SOMMAIRE :
L’histoire du saucisson
Les differents types de saucissons
Le saucisson, c’est une charcuterie composée d’un hachis d’une ou plusieurs viandes, le plus souvent du porc, que l’on assaisonne différemment suivant les traditions locales, régionales ou nationales.
L’histoire du saucisson
Les historiens pensent que le saucisson date de l’Empire Romain. Il aurait donc été inventé par les Grecs et les Romains. Ils maîtrisaient déjà, à cette époque, la conservation du porc et les préparations avec le sel.
En latin, salsus signifie salé. Il serait à l’origine du mot que l’on utilise maintenant, saucisson. Le mot définitif apparaît, dans les écrits, en 1546.
Les Gaulois, les traditionnels producteurs de porc, ont évidemment repris la recette du saucisson, en l’adaptant à leurs goûts, aux produits dont ils disposaient.
En France, la profession de charcutier à eu beaucoup de mal à s’imposer en tant que tel. Au XVe siècle, ils obtiennent finalement l’exclusivité de la vente de porc crue, cuite et apprêtée. Depuis, le saucisson n’a eu de cesse de se répandre dans le monde entier, d’entrer dans notre quotidien.
Les differents types de saucissons
- Boutefas
C’est un saucisson qui vient de Suisse du canton de Vaud. Il se compose de porc. Il est embossé dans un caecum de porc fermé par une ficelle. C’est un produit à ma forme irrégulière, doré sur le dessus et rose, rouge à l’intérieur. Son poids peut varier de 600g à 1 kilo.
Son goût est très traditionnel, légèrement fumé.
C’est une spécialité espagnole et portugaise. Il est fabriqué à base de porc ou parfois d’un mélange de bœuf et de porc. Cette viande est assaisonnée avec du sel et une variété de paprika, le pimentón. Cette épice lui donne cette couleur rouille et ce goût légèrement fruité. Il en existe des plus ou moins épicé.
Il peut prendre une forme droite et large ou repliée et plutôt fine. Il se mange froid, en tranches très fines ou alors mélangé dans des plats chauds. Il faudra alors découper des tranches plus épaisses.
C’est une saucisse sèche, spécialité de la Corse. Elle ne se compose que de porc. Le foie est principalement utilisé, le gras est un élément important auquel, on rajoute parfois, des abas de porc comme la rate, le cœur, les poumons mais aussi de vin rouge et d’ail. Il peut être ensuite fumé ou non.
Les porcs doivent être traditionnellement corses.
Les recettes sont différentes selon le lieu de production. Les artisans mettent plus ou moins de foie s’ils viennent du Nord ou du Sud.
Il se consomme froid lorsqu’il est très sec ou alors cuit à la braise dans une sauce avec des lentilles.
- Grelots
Ce sont de petits saucissons savoyard. Leur forme a donné le nom de cette spécialité. Fabriqué traditionnellement, avec un savoir-faire incomparable, ces petites merveilles sont à base d’épaule et de poitrines de porc.
Leur texture est moelleuse, le goût est savoureux, on déguste ces gourmandises à toute heure !
Ils peuvent être assaisonnés de différentes manières, les grelots à la noix et ceux au beaufort sont les plus répandus.
- Jésus
C’est une spécialité lyonnaise qui tient son nom de sa forme. Il ressemble, en effet, à un enfant emmailloté. Ce saucisson est à base de viande et de gras de porc. Les artisans utilisent seulement les parties nobles du porc, le jambon, l’épaule, la longe et la poitrine. Le gras, lui provient de la bardière ou de la poitrine. Selon le cahier des charges, les porcs doivent provenir d’élevages de la région.
Il est assaisonné de sel, de gros grains de poivre, d’ail, de vin rouge et souvent d’autres épices tel que la muscade.
Une fois la préparation terminée, le saucisson est embossé dans un boyau assez large que l’on appelle « sac de porc ». Il est ensuite ficelé pour conserver sa forme durant le séchage. C’est un saucisson plutôt long à produire, qui demande au moins cinquante jours de séchage et de maturation.
C’est un saucisson moins sec que les autres qui se rapproche de la rosette.
- Lukinke
Le Lukinke est une spécialité basque, indissociable de ce territoire. On peut aussi bien la manger crue que cuite. C’est une saucisse sèche, à base de porc légèrement épicé.
Dans le temps, elle était fabriquée lors des cochonnailles, puis elle était séchée au coin de la cheminée.
C’est un produit, qui se consomme aujourd’hui toute l’année sous toutes les formes.
- Rosette
Ce saucisson est également une spécialité lyonnaise, c’est d’ailleurs, la plus connue. Il se fabrique à base de viande de porc et de bardière, le gras du cochon. La viande provient des parties nobles du cochon qui doivent être issus de la région. Elle est ensuite hachée très finement, salée puis assaisonnée de poivre noir et gris, d’ail et de vin rouge. Le gras représente environ 20 % du mélange.
Son nom provient du boyau dans lequel il est embossé. C’est la partie terminale de l’intestin du porc.
Sa taille et son poids, imposent de ficeler le saucisson pour qu’il conserve sa forme. Il pèse entre 550 et 700 grammes, à la fin du processus de fabrication.
- Salami
C’est une spécialité originaire d’Italie, qui a depuis, connue de très nombreuses variantes selon les pays. Chaque région du globe a adapté la recette en fonction de ses spécialités.
D’origine, ce saucisson est composé de porc et de sel. Le sel lui a d’ailleurs donné son nom. Ils étaient séchés à l’air libre. Il existe maintenant des salamis à base de bœuf,, ou de porc mélangé au bœuf,. De nos jours, l’assaisonnement ne se compose plus que de sel, mais aussi d’épices et de fines herbes.
Il peut, parfois être fumé ou cuit avant d’être séché.
- Saucisson à l’ail
Ce saucisson est également connu sous le nom de Saucisson de Paris ou Paris-ail. C’est une charcuterie à base de porc auquel, on ajoute une préparation contenant, du blanc d’œuf, du sel, du poivre, des épices et de l’ail frais haché. Ce dernier ingrédient, lui donne son nom et son goût si caractéristique.
- Saucisson d’Ardennes
C’est une variété de saucisson sec créée par les producteurs de jambon d’Ardenne. Ils ont souhaité valoriser leur terroir avec leur produit.
Son aspect se rapproche du salami. Il se compose de viande porc ou de viande bœuf mélangée au porc. Les viandes sont hachées puis épicées et enfin embossé dans des boyaux naturels de préférence.
Les artisans laissent ensuite au saucisson, le temps de fermenter, puis, le fume au bois de chêne et de hêtre. Il est enfin mis à sécher. Son goût est très reconnaissable, il est très fumé.
Il existe un cahier des charges qui définit tous les critères de cette spécialité.
- Saucisson de Lyon
C’est un grand saucisson sec qui existe depuis des millénaires. Spécialité de Lyon, il était composé à l’origine de plusieurs viandes. Le maigre de porc et l’âne. Depuis cette dernière viande a été remplacé par du bœuf, ou parfois du cheval. Elles sont toutes hachées très finement puis du gras est ajouté. L’assaisonnement se compose de gros grains de poivre noir, du poivre blanc moulu de l’ail, du vin rouge et parfois, d’autres épices comme de la muscade.
Ces viandes maigres, lui donnent sa couleur très sombre. Sa période de séchage dure plusieurs mois, ce qui lui permet une maturation optimale.
- Saucisson vaudois
C’est une spécialité suisse, à base de viande de porc et de lard, le tout embossé dans un boyau naturel de porc.
Les produits authentiques arborent le plomb vert des charcuteries vaudoises, c’est un signe officiel délivré par l’Office fédéral de l’agriculture. Pour obtenir cette reconnaissance, il faut produire des saucissons en respectant la tradition et le produire sur un territoire délimité.
- Fuseau lorrain
C’est une saucisse, composée de différentes viandes de porc que l’on associe à des épices et des condiments.
Les viandes utilisées sont l’épaule et le jambon. Les producteurs y ajoutent du gras de porc ainsi que des épices comme le poivre, le sel, le cumin, des baies diverses, et de l’ail. Le vin rouge fait également partit de la préparation.
Ce mélange est embossé dans des boyaux naturels de porc puis mit dans une pièce sombre et humide sans courants d’air pendant six semaines.
On le déguste coupé en rondelles, pour l’apéritif.
Le saucisson est donc un produit qui fait partit de notre identité nationale, un produit aux multiples facettes, qui se diversifie avec le temps. Il doit être préparé dans les règles de l’art, en respectant des étapes essentielles.
Retrouvez le classement des meilleurs saucissons artisanaux francais établie par nos Tête de lard, dont certains ont été labellisés au mondial Rabelais du saucisson !
Tête de lard tient à respecter ces traditions, et ne proposer que des saucissons, de qualité, reconnus, sans ajouts de produits chimiques, des bons produits de notre terroir que vous pouvez retrouver sur notre site /.
