Le lard
Le lard est aussi appelé bardière ou lard hypodermique.
Trois parties du porc différentes désignent le lard. Ce dernier se trouve sur le dos (appelé bardière), le ventre et la poitrine (contiennent plus de viande) de l'animal.
Le lard peut prendre de nombreuses formes et peut s'appeler différemment suivant les régions ou les pays :
- Le bacon (issu de l'ancien français), situé sous la peau du porc
- Le boucané de l'île de la Réunion
- Le salami en Italie
- Lard sec du Valais en Suisse
- Fèves au lard en Amérique du Nord
- Lonzo dit "lonzu" en Corse
- Xingar au Pays Basque
- Mutmuk en Suède
Ces appellations ne sont pas exhaustives et vous pouvez retrouvez le lard dans le monde entier. Il sera utilisé et cuisiné de façons très originales : fèves au lard à la mijoteuse, quiche au lard fumé, rôti de lotte au lard, salade de chèvre et lardons grillés ...
En France et dans nos régions le lard est une institution à lui tout seul et il a même des expressions à son effigie comme "tête de lard", "c'est du lard ou du cochon ? " ou encore "larder", synonyme de piquer une pièce de viande avant la cuisson.
La ventrèche
Le nom ventrèche dérivé du latin "venter" signifie "ventre". Au XIIIè siècle, le vient du mot ventresca pour désigner la partie de la panse du cochon.
Il s'agit de la partie du ventre, ou la panse d'un cochon gras. La ventrèche peut être fumée ou conservée en salaison.
La ventrèche salée et séchée (plate ou roulée) peut servir d'ingrédient à des plats culinaires, coupée en tranches cuites à la poêle ou peut accompagner des œufs au plat par exemple ! Elle est donc découpée au fur et à mesure des besoins.
Cette charcuterie artisanale peut provenir de porc noir de Bigorre, originaire des Pyrénées centrales.
Chez Tête de Lard, nous collaborons avec le collectif d'éleveurs Padouen qui propose de la ventrèche de porc noir de Bigorre et bien d'autres charcuteries artisanales d'exception !
La pancetta
La pancetta est d'origine Italienne même si on la trouve dans tous les pays amateurs de charcuterie de porc comme en France !
Cette charcuterie artisanale est souvent roulée sous la forme d'une grosse saucisse. La pancetta peut aussi être présentée en tranches très fines et dégustée nature ou fumée ( ou affimicata).
Il existe une vingtaine de sortes de pancettas. Certaines appellations d'origine sont protégées par des DOP (Denominazione di origine protetta) comme la pancetta piacentina, ou la pancetta di Calabria. Toutes deux sont de type arrotolata (roulée) et ont une saveur douce.
Lorsqu'elle est servie seule, la pancetta est présentée en tranches très fines. Elle peut aussi être utilisée pour relever les sauces !
Qui de la pancetta, la ventrèche ou le lard saura vous conquérir ? A vos papilles, les saveurs sont au rendez-vous et un large choix est disponible !
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Astuce : pour déguster votre charcuterie de manière optimale, découpez la finement avec un couteau adapté, ou mieux : une trancheuse à charcuterie électrique, disponible en modèle familial pour une découpe professionnelle... à la maison !
