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Le Jambon, un monument de la gastronomie à découvrir !
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Catégories :
Charcuterie
Sommaire :
L'histoire du jambon
La fabrication du jambon
Les differents jambons
L'histoire du jambon
Le jambon fait partie de la gastronomie française. C’est un mets connu de tous, qui peut prendre de nombreuses formes. Nous connaissons ce produit, ses goûts, mais son histoire reste plus mystérieuse.
On ne peut pas parler de l’histoire du jambon sans évoquer l’histoire du cochon.
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- Les origines du cochon
L’arbre généalogique de cet animal reste flou. Les zoologues ont longtemps cru qu’il venait de la domestication du sanglier. Cependant, de nouvelles théories expliqueraient une séparation entre le sanglier et les différentes races de porcs domestiques, bien plus anciennes.
Les hommes ont tardé avant de s’intéresser vraiment au cochon et à le domestiquer. Cela s’explique par le fait que les porcs étaient plutôt sédentaires, et les hommes en constante transhumance. Avec le temps, les hommes commencent à diminuer la chasse et à se sédentariser. C’est à ce moment que les porcs commencent à être réellement exploités dans des exploitations agricoles primitives.
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- La découverte du sel
Le sel est un des éléments essentiels du jambon. Sans sel, rien n’est possible. La découverte du sel à tout d’abord permis la conservation des aliments. Les échanges s’intensifient en Europe, le sel devient de l’or blanc.
Les hommes découvrent petit à petit que le fumage couplé au sel permet une excellente conservation. La viande du porc est plus grasse que celle des ruminants, ces techniques de conservation sont donc très bien adaptées, elle se conserve mieux et son goût reste remarquable.
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- Le porc et la Méditerranée
Le pourtour méditerranéen profite d’un climat et de ressources parfaitement adaptées au cochon. L’animal se développera grâce aux communautés agricoles. La nourriture est abondante, grâce au travail des hommes mais aussi grâce aux forêts qui lui fournissent des fruits et des racines. Cet espace lui permet également de vivre à l’ombre, dans la fraîcheur.
Cependant, les populations désertiques, elles, ne profitent pas de sa viande. Le climat est bien trop chaud pour cet animal qui n’a pas la possibilité de transpirer. Il ne peut également pas se nourrir seul. Les cochons n’existent donc pas dans cette partie du globe.
Au Proche-Orient, la déforestation et la croissance démographique ont précipité la disparition du porc. Son habitat naturel disparaît et la nourriture va en priorité aux humains.
En revanche, en Grèce, la place du porc a été préservée grâce aux montagnes et aux forêts. Il sert également de sacrifice pour la déesse Déméter. Le climat de cette région est également très favorable au développement des saveurs du jambon.
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- Le porc et les Romains
Dans l’empire, le cochon est un animal très apprécié. Les Romains l’aiment pour ses nombreuses manières de la produire, et donc toutes ses saveurs différentes. Ils élèvent d’abord eux-mêmes leurs bêtes, pour ensuite s’intéresser d’avantages aux jambons d’Ibériques et de Gaule. Ce nouvel intérêt pour les produits étrangers s’explique par le développement du commerce et par le prix qui reste plus élevé pour les produits fabriqués à Rome.
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- Le porc en Gaule
En Europe, la Gaule est la patrie du porc et du Sanglier. Les terres sont propices à l’élevage sauvage de troupeau de cochons. Grâce aux ressources naturelles, les porcs se nourrissent seuls, les Gaulois n‘ont donc pas besoin de rajouter de la nourriture ce qui réduit considérablement le coût de production.
Ils peuvent donc en produire de plus en plus, et finalement, vendre beaucoup de jambons aux Romains. Le jambon devient qualitatif grâce aux mélanges de différentes inventions. Ces transmissions de procédés sont possibles grâces au développement du commerce. Le sel est vendu par l’Armorique, les tonneaux sont l’invention des Indigènes, les Romains ont l’expérience de la fabrication du jambon et les Gaulois fournissent donc les porcs.
En Gaulle, le porc, le sanglier restent au centre de la culture, ils sont même honorés, glorifiés. Ils apparaissent sur de nombreux emblèmes.
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- Le porc et la tradition nordique
Le cochon a la même place en Gaule que dans les pays nordiques, si ce n’est que son culte et l’approche traditionnelle du porc est restée dans la culture bien plus longtemps qu’en Gaule. Cet animal a un rapport étroit avec la forêt, un lieu très importante pour ces populations.
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- Le porc et le Moyen-Age
Le porc est, à cette période, sauvé grâce à la décision des autorités de conserver les forêts. Il peut donc continuer d’être élevé. Cependant, ces élevages sont extrêmement réglementés de peur que les cochons abîment les forêts. Tous les troupeaux d’animaux doivent être surveillés en permanence.
Le porc reste donc un élément très important des habitudes alimentaires. Les familles ont souvent un ou deux moutons, quelques volailles et deux cochons qu’ils tuent dans l’année. Ces cochons permettent de les nourrir pendant les quatre-saisons.
Les boucheries se multiplient en ville ou la viande fraîche est vendue. Cependant, les cochons se développent alors, également en ville, où ils causent de nombreux problèmes. Ils se nourrissent de ce qu’ils trouvent. Les déchets en premier lieu, mais parfois aussi les enfants. Les cimetières sont aussi une cible, ou les cochons déterrent les morts. Il a fallu attendre le XVIe siècle pour les voir disparaître des villes.
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- Le porc et l’ancien régime
Les années passent et le défrichement s’accélère pour fournir en bois la marine et les grandes villes qui ne cessent de se développer. Les porcs se font donc plus rares. Les chênes étant également moins productifs, il faut maintenant les nourrir avec les produits agricoles et ne plus compter que sur la nature. Le porc intègre la production agricole pour de bon.
Les Français se mettent à bouder les jambons salés au profit du jambon nature. Seul le jambon de Mayence à la côte. Le jambon de Bayonne aura son succès quelques années plus tard. Les jambons salés, français, sont bas de gamme et donc réservés à la classe populaire.
Le siècle des Lumières voit le jour. L’enrichissement est culturel mais également gastronomique. Le jambon retrouve sa place sur les tables les plus nobles à la Cour. Les jambons deviennent l’objet de toutes les convoitises, de toutes les envies, ils perdent leur aspect « viande de conservation » pour acquérir leur lettre de noblesse.
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- Le porc et la Révolution
La révolution ne changera aucunement la place du jambon sur les tables françaises, bien au contraire. Elle va renforcer sa position dans la vie quotidienne des Français. Les chefs des grandes maisons aristocratiques, ouvrent des restaurants, ce qui permet au plus grand nombre de profiter des préparations réservés auparavant aux princes. Le jambon fait évidemment parti des cartes.
Les jambons sont de plus en plus qualitatifs, se consomment de plus en plus pour ses qualités gustatives.
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- Le porc et le siècle de l’industrie
Le siècle de l’industrie apporte la modernité. Les villes profitent des produits du monde entier grâce aux nouvelles lignes maritimes et ferroviaires. Les nouveaux produits apportent un choix, jusque-là, jamais connu.
Les produits du terroir sont décriés, le modernisme, la nouveauté sont à la mode. Les produits de nos campagnes sont rejetés, la cuisine provinciale est rejetée, les grandes maisons ne se risquent plus à proposer des produits français.
Les nouveaux produits apportent un choix, jusque-là, jamais connu. Une nouvelle industrie voit le jour.
La fabrication du jambon
Le jambon a donc une histoire riche. Pourtant, sa fabrication est restée la même au fil des années.
Une fois le cochon tué, la viande est recouverte de sel marin pendant une période qui dépend du producteur, certain l’y laisse 1 semaine, quand d’autres l’y laisse 2 mois. Cette période de temps, qu’on appelle la maturation, varie en fonction du poids du jambon. On considère qu’il faut le laisser dans le sel, un jour par kilo. Les pièces sont maintenues à une faible température (1 à 5°), avec une forte humidité.
Les jambons sont ensuite lavés à l’eau tiède, permettant d’éliminer le sel à la surface avant d’être mis au repos.
Viens ensuite, le repos. Dans une chambre froide maintenue entre 3° et 6° C, avec une humidité très forte, les pièces de porc sont gardés 1 à 2 mois pour que le sel se répartisse de façon uniforme dans tout le jambon. Ce processus permet de favoriser la déshydratation et la conservation.
Le séchage est donc, naturellement l’étape suivante. Le séchoir doit être naturel à l’air libre, la température peut osciller entre 15° et 30° C. Les jambons restent plusieurs mois certains producteurs les y laissent 3 ans, les températures élevées de la journée permettent au jambon de transpirer, aux graisses de fondre, ce qui va lui permettre de s’infiltrer, dans la viande, en profondeur. Celle-ci va ensuite refroidir la nuit et la graisse va se fixer. Ce processus permet de développer les premiers arômes si caractéristiques du jambon.
Lorsque les pièces sortent du séchage, elles sont classées en fonction de leur poids. Le temps d’affinage en dépendra. Les jambons peuvent être suspendus plus de 50 mois parfois. La température de cette pièce peut varier entre 15° et 20° selon les saisons. L’humidité doit rester encore très présente. Cette étape permet au jambon de développer tous ces arômes finaux. Le plus important est de ne pas rajouter des produits chimiques, un jambon doit développer ses saveurs seul, avec le temps.
Le jambon est généralement produit de cette manière, mais chaque producteur à son savoir-faire, ses traditions, ses réglementations qui peuvent donner des procédés très différents. Chacun développe les saveurs qu’il souhaite, le séchage qu’il souhaite, chacun créé son propre jambon.
Les differents jambons
Grâce à la diversification de production, de nombreux jambons différents ont vu le jour.
Les jambons français
C’est un jambon sec qui provient de la cuisse de porc. Pour pouvoir porter le nom « jambon de l’Ardèche », toutes les étapes de préparation doivent se réaliser sur le territoire ardéchois. Pour commencer, les jambons sont découpés en arrondis, ils sont ensuite frottés à la main avec un mélange de sel, de salpêtre, de poivre et d’épices dont seuls les fabricants ont le secret.
Pour continuer, il va être recouvert d’une panure. Celle-ci est composée de saindoux, d’épices et de farine de châtaignes de l’Ardèche.
Ces étapes donnent un jambon souple, bien rouge avec un goût prononcé et une légère saveur de châtaigne.
L’affinage de 7 mois minimum, lui donne le caractère d’un jambon de montagne.
- Le jambon sec des Ardennes
Une confrérie, composée de professionnels et de gastronomes a remis au goût du jour, avec passion ce jambon presque oublié. C’est un jambon non fumé frotté manuellement au sel fin puis séché.
L’affinage de ce produit est plutôt long puisqu’il met au minimum 1 an.
Issu de porcs de la région, le jambon obtient un goût, une odeur fruitée et une douce saveur de viande séchée.
Dû à sa petite production, il est plutôt rare d’en trouver.
Issu de jeunes porcs, ce jambon est légèrement salé, puis assaisonné. Ils sont affinés 7 mois minimum en fonction du poids du morceau. C’est un jambon avec du goût, un produit brut.
Ce produit donne l’illusion d’avoir toujours existé. Sa tradition à traversée les siècles et nous offre aujourd’hui un mets convivial.
Pour ce qui est de sa fabrication, les jambons frais sont frottés au sel des salines du Bassin de l’Adour. Ils reposent quelque temps sous une couche de sel, avant d’être envoyés dans la souillarde. C’est une salle de repos qui reproduit les conditions hivernale pour un séchage à basse température.
Ils sont ensuite pendu à une poutre dans les séchoirs ou l’arôme du jambon commence à se développer et le moelleux à pointer le bout de son nez.
Les morceaux sont ensuite panés d’un mélange de graisse de porc et de farine qui amène un séchage plus doux durant une longue période d’affinage.
Il est ensuite temps pour ces jambons de prendre de la maturité, de révéler sa personnalité lors de l’affinage. Entre 9 et 12 mois après, les jambons sont testés puis le sceau officiel est appliqué pour la vente.
Dans les confins des Hautes-Pyrénées, du Gers et de la Haute-Garonne, vit le porc Noir de Bigorre. C’est une race pure qui évolue sur ses terres. Une race de caractère, long à produire. Le jambon Noir de Bigorre demande un savoir-faire très spécifique et beaucoup de temps.
Le salage est très doux, les artisans utilisent du sel de naturel de roche qu’ils appliquent à la main. Les jambons doivent être ensuite, affinés entre 20 et 24 mois à l’air libre.
C’est une viande plutôt particulière, très rouge, juteuse, tendre, fondante, mais surtout très savoureuse.
Grâce au travail des affineurs, ce produit peut avoir des arômes qui ressortent et rappellent les fruits secs, ou encore, la châtaigne grillée.
C’est un jambon cru reconnu, très recherché.
Des agriculteurs et des artisans passionnés ont décidé il y a quelques années d’élever ce porc et de fabriquer d’excellents produits pour sauver cette tradition française, sous le nom du collectif de Padouen.
- Jambon de Cerdagne ou Gambajo
Situé dans les Pyrénées, ce jambon est reconnu et apprécié depuis l’époque des Romains.
C’est un jambon montagnard, séché à l’air libre pendant 10 mois. Il est frotté au sel deux fois puis brossé au poivre. Cette recette, lui donne cet arôme salé, épicé très traditionnel.
- Le jambon de Chalosse
C’est un jambon d’exception, la viande est issue des meilleures pièces. Sa fabrication est située sur le département des Landes, c’est un produit du terroir Gascon.
Pour obtenir cette viande si goûteuse, le jambon est d’abord pané puis affiné à l’air libre pendant 9 mois minimum. Le salage est subtil et le goût salé bien diffus dans toute la viande.
La maturation arrive à son terme lorsque le gras obtient un goût de noisette et que sa couleur reflète sa noblesse.
- Le jambon au foin
C’est une manière de faire cuire le jambon qui peut avoir des variantes selon les régions. Il peut être associé au foin dans une marmite et cuire doucement ou encore être cuit emballé dans du foin puis dans une pâte à pain. Cette dernière technique, garantie une viande extrêmement tendre et infusé des saveurs des prés.
- Le jambon de Lacaune
C’est un jambon sec qui ne peut être produit que sur deux cantons en France, Lacaune et Murat sur Vèbre.
C’est un gros jambon qui peut sécher et se vendre avec, ou sans os, qui pèse près de 6 kilos.
- Le jambon sec de Lozère
C’est un jambon complètement naturel qui exclut le salpêtre et colorant. Le salage est réalisé au sel sec et le séchage à l’air libre.
- Le jambon de Luxeuil
Issu des cochons de Haute-Saône en Franche-Comté, ce jambon est un produit d’exception, haut de gamme qui fait largement parti de la gastronomie traditionnelle.
Apprécié depuis plus de 2000 ans, sa production se doit artisanale, dans le respect de la tradition.
La cuisse entière du porc est sélectionnée, puis elle va macérer dans un bain de vin rouge du Jura ou bien d’alcool salé, aromatisée aux épices. Elle est dans le même temps frottée régulièrement au sel, à la main. La pièce de jambon repose ensuite au frais et au sec pendant un mois sur de l’osier. Cette étape permet à la viande de perdre du poids et l’osier absorbe une partie du sel.
Le jambon est fumé très légèrement à la sciure de résineux ou, à la sciure de souche de cerisier.
Il finira par être pendu et séché pendant 7 à 8 mois.
C’est un jambon goûteux à la conservation très longue.
- Le jambon sec du Morvan
C’est un jambon reconnu pour son goût et sa recette traditionnelle, inchangée depuis toujours. Représentant de la gastronomie régionale du Haut-Morvan, ce jambon cru fait de belles promesses.
Les produits sont frottés à la main au sel sec et de diverses épices, aromates et condiments. Ils sont ensuite affinés 6 mois. Cette recette lui donne une belle couleur rose foncé, une couenne doré et un goût d’antan.
- Le Jambon de Paris
Connu de tous, ce produit appelé communément, jambon blanc, est cuit, poché dans un bouillon de légumes aromatisé.
Il pèse, en général, plus de 5 kilos et se déguste en tranches.
- Le jambon de Reims
C’est un plat élaboré à partir d’épaule et de palette de porc est cuit dans un bouillon spécial. Il est ensuite moulé. On y ajoute de la chapelure. À la coupe, on aperçoit les morceaux de viande compressés.
Il se consomme en entrée ou découpé en carré dans une salade.
C’est un jambon à la texture tendre et moelleuse issu de la tradition haut-savoyarde.
Il est salé lentement au sel marin, puis épicé avec des baies de genièvre et des clous de girofle.
Il est ensuite fumé à froid en cheminée. Ce fumage est réglementé, il ne peut être effectué qu’avec du bois de hêtre.
- Le jambon fumé de Vendée
Cette spécialité du Bas-Poitou est aussi traditionnelle qu’originale. Ce jambon est frotté au sel de Noirmoutier puis à l’eau-de-vie de prunes ou de poires et aromatisé avec des herbes sauvages.
C’est donc un jambon aromatisé à l’alcool. La tradition voulait qu’il soit salé autant de fois qu’il pesait de livres. Aujourd’hui, pour une pièce de 15 kilos, cela représenterait 30 jours de salage. Il était ensuite ficelé dans une étole, puis séché à côté de la cheminée pendant 1 mois.
- Le Prisuttu
Son nom signifie, jambon cru en langue corse. C’est donc un jambon cru et sec, qui pèse entre 5 et 6 kilos.
Il est issu de porcs corses. La cuisse du cochon est enfouie dans le sel pendant 3 à 6 semaines. Elle est ensuite brossée, puis enduite de poivre et d’autres épices et aromates.
L’affinage est très long, le processus de séchage dure de 12 à 18 mois dans une pièce fraîche et parfaitement aérée. Tout au long de sa production, le jambon est surveillé pour s’assurer de sa bonne évolution.
Les jambons dans le monde
Les jambons français sont reconnus, cependant, il existe des spécialités mondiales.
- Le jambon de Parme
C’est un jambon italien issu de porcs blancs. C’est un produit naturel qui a une appellation protégée.
Les cuisses sont d’abord recouvertes de sel marin. Vient ensuite l’étape de la maturation qui dure de 12 à 36 mois. Cette longue période permet de développer les saveurs, l’aspect du produit. À la fin du processus, ils sèchent à l’air libre. Enfin, son goût n’est pas trop salé, il est plutôt doux.
- Le San Daniele
C’est également un jambon italien protégé par une AOP. Fabriqué dans le nord de l’Italie, ce produit est salé au sel de mer et s’affine pendant plus de 16 mois. On le reconnaît à sa couleur foncée et son goût très doux.
Pour beaucoup, c’est le meilleur jambon du monde. Issu du porc ibérique, une race très pure qui stock la graisse dans ses tissus musculaires. Produit dans le Sud-ouest de l’Espagne, son salage, sa maturation et son affinage peuvent durer jusqu’à 36 mois.
C’est un jambon à la texture parfaite, à la saveur forte, au goût unique.
- Le jambon de Serrano
C’est aussi un jambon espagnol, qui est lui, issu de la montagne. Le porc peut être de n’importe quelle race. Son affinage dans l’air froid et sec des montagnes lui a d’ailleurs donné son nom. Le jambon est salé puis sèche durant 24 mois.
- Le National
C’est un jambon argentin assaisonné de poudre de chili. L’étape de maturation peut durer jusqu’à 12 mois. C’est un produit fort en goût.
- Le jambon Forêt-Noire
C’est un jambon cru allemand, produit dans la forêt-noire, petit territoire au sud du pays. Le morceau de porc est salé à l’ail, au genièvre et au poivre noir. Le jambon est ensuite fumé au froid avec du bois de sapin et d’épicéa. Cette méthode de fabrication lui donne des arômes uniques.
Le jambon est donc un produit à l’histoire riche qui a toujours accompagné les hommes. Il existe de très nombreuses variétés qui donnent tout son charme à ce produit traditionnel, connu dans le monde entier.
Tête de lard vous propose certaines de ces spécialités régionales et nationales, toujours en fabrication artisanale !
